Boreto alla Graisana – Fischeintopf aus Grado mit Essig

Fische unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen. Falls noch nicht geschehen, ausnehmen, entschuppen und Köpfe nach Wunsch dranlassen (sie geben viel Geschmack). Größere Fische in 2–3 Stücke teilen, damit alle Stücke ähnlich groß garen. Gräten und Haut unbedingt dranlassen.

Knoblauchzehen schälen und mit der flachen Messerseite leicht andrücken. Petersilie grob hacken.

In einem weiten, möglichst flachen Topf oder einer großen Pfanne das Olivenöl bei milder bis mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch, Lorbeerblätter und Chiliflocken hineingeben und 3–4 Minuten sanft anschwitzen, bis der Knoblauch gerade beginnt, leicht goldgelb zu werden. Er darf nicht dunkel oder bitter werden.

Wartezeit 4 min

Die Fischstücke mit der Hautseite nach unten nebeneinander in den Topf legen. Mit Salz (zunächst sparsam) und reichlich grob gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. 3–4 Minuten ohne zu bewegen anbraten, damit sich Röst- und Aromastoffe bilden.

Wartezeit 4 min

Fische vorsichtig wenden, sodass sie ganz bleiben. Den Weißwein-Essig gleichmäßig über den Fisch gießen, danach das Wasser angießen. Die Flüssigkeit sollte die Fischstücke etwa zur Hälfte bedecken, bei Bedarf etwas mehr Wasser zugeben.

Den Eintopf aufkochen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt 10–15 Minuten sanft köcheln lassen, je nach Größe der Fische. Die Fische sollten gerade eben gar und saftig sein, die Sauce leicht sämig und kräftig-säuerlich schmecken.

Wartezeit 15 min

Zum Ende der Garzeit Petersilie über den Eintopf streuen, alles einmal vorsichtig im Topf bewegen, ohne den Fisch zu zerbrechen. Mit Salz und nach Wunsch zusätzlich Pfeffer abschmecken. Kurz 5 Minuten bei ausgeschalteter Hitze ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 5 min

Für die Polenta das Wasser mit Salz in einem Topf aufkochen. Maisgrieß unter Rühren einrieseln lassen, dabei mit einem Schneebesen oder Holzlöffel rühren, damit sich keine Klümpchen bilden.

Hitze stark reduzieren und die Polenta unter häufigem Rühren 30–40 Minuten sanft köcheln, bis sie dick und cremig ist und sich vom Topfrand löst. Gegen Ende Olivenöl oder Butter unterrühren. Falls sie zu dick wird, schluckweise Wasser zufügen.

Wartezeit 35 min

Polenta auf Teller oder eine vorgewärmte Platte streichen. Den Boreto mit Fischstücken und reichlich Sauce daneben oder darüber anrichten und sofort servieren.