Knuspriges Südtiroler Schüttelbrot

Fenchel-, Kümmel- und Koriandersamen in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten rösten, bis sie duften. Anschließend etwas abkühlen lassen und im Mörser grob zerstoßen.

Lauwarmes Wasser in eine große Schüssel geben. Sauerteig (oder frische Hefe, falls verwendet) darin auflösen und kurz verrühren.

Roggenmehl, Weizenmehl, Salz, zerstoßene Gewürze sowie Pfeffer und Trockenhefe (falls verwendet) in die Schüssel geben. Alles mit einem Löffel oder den Händen zu einem klebrigen, weichen Teig mischen. Es entsteht ein eher fester Brei als ein klassischer Knetteig.

Teig 5–7 Minuten kräftig kneten oder mit einer Küchenmaschine auf niedriger Stufe rühren, bis er homogen, glatt und elastischer wird. Schüssel dünn mit Öl auspinseln, Teig zu einer Kugel formen, hineinlegen und Oberfläche leicht mit Öl bestreichen.

Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort etwa 60–75 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat.

Wartezeit 1 h 15 min

Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (oder 200 °C Heißluft) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10 gleich schwere Stücke teilen. Jedes Stück locker zu einer Kugel formen und mit einem Tuch abdecken. 10 Minuten entspannen lassen.

Wartezeit 10 min

Für das typische Schüttelbrot zwei kleine Holzbrettchen, Schneidbretter oder große, flache Teller und reichlich Mehl bereithalten. Ein Teigstück in Mehl wälzen, auf ein bemehltes Brett legen, mit dem zweiten Brett abdecken und die Bretter vorsichtig hin- und herbewegen („schütteln“), dabei leicht drücken, bis ein 2–4 mm dünner, unregelmäßig ovaler Fladen entsteht.

Die dünnen Fladen vorsichtig auf die vorbereiteten Backbleche legen. Zwischen den Fladen etwas Abstand lassen, damit sie gleichmäßig knusprig werden.

Fladen nacheinander oder parallel (je nach Ofengröße) 12–15 Minuten backen, bis sie gut durchgetrocknet und an den Rändern satt goldbraun sind. Falls nötig, Bleche zur Halbzeit drehen, damit die Hitze gleichmäßig wirkt.

Wartezeit 15 min

Schüttelbrote aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Beim Abkühlen werden sie noch knuspriger. Luftdicht gelagert bleiben sie mehrere Wochen haltbar.

Wartezeit 20 min