Mühlviertler Waldbeerschmarrn

Eier in zwei Schüsseln trennen. In die größere Schüssel die Eigelbe geben, in die kleinere die Eiweiße. Milch abmessen und bereithalten.

Zu den Eigelben Zucker, Vanillezucker, eine kleine Prise Salz und die Zitronenschale geben. Mit einem Schneebesen verrühren, bis die Masse leicht cremig ist.

Mehl über die Eigelbmasse sieben. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen, bis ein glatter, eher dickflüssiger Teig ohne Klümpchen entsteht. Optional den Sauerrahm oder das Schlagobers einrühren.

Die Eiweiße mit einem Handmixer zu einem festen, glänzenden Schnee schlagen. Zuerst auf mittlerer, dann auf hoher Stufe schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden.

Den Eischnee in zwei bis drei Portionen vorsichtig mit einem Teigschaber unter den Teig heben, sodass möglichst viel Luft erhalten bleibt. Den Teig 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Falls tiefgekühlte Waldbeeren verwendet werden, diese kurz abspülen und gut abtropfen lassen. Frische Beeren verlesen und größere Stücke eventuell halbieren. Beeren vorsichtig unter den Teig mischen, nicht zu kräftig rühren, damit sie nicht zu viel Saft abgeben.

Eine große, beschichtete Pfanne auf mittlere Hitze stellen. Etwa die Hälfte der Butter mit dem Öl in der Pfanne schmelzen lassen, bis es leicht schäumt, aber nicht braun wird.

Die Hälfte des Teiges in die Pfanne gießen und gleichmäßig verteilen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 4–5 Minuten backen, bis die Unterseite goldgelb ist und die Oberfläche fast gestockt wirkt.

Den Teig mit einem Pfannenwender vierteln und die Stücke wenden. Weitere 3–4 Minuten backen, dann mit Pfannenwendern in grobe Stücke reißen. Noch 1–2 Minuten fertig backen, dabei die Stücke leicht durchschwenken, damit sie rundum Farbe bekommen. Schmarrn warmstellen.

Restliche Butter in der Pfanne erhitzen und mit dem übrigen Teig genauso verfahren: einlaufen lassen, stocken, wenden, zerreißen und goldbraun fertig backen.

Den fertigen Waldbeerschmarrn auf Teller verteilen und großzügig mit Puderzucker bestäuben. Nach Belieben mit Kompott, zusätzlichem Beerenragout oder Apfelmus servieren.