Luccio in salsa – Hecht in würziger Kapern-Sardellen-Sauce

Gemüse vorbereiten: Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen bzw. putzen und in grobe Stücke schneiden. Hecht unter fließendem kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Eventuelle Blutreste an der Wirbelsäule gründlich entfernen, damit der Fond nicht bitter wird.

Garfond ansetzen: Wasser und Weißwein in einen großen Topf geben. Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Leicht salzen und zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 10 Minuten leise köcheln lassen.

Wartezeit 10 min

Hecht garen: Den Hecht vorsichtig in den köchelnden Fond legen. Die Hitze so regulieren, dass der Fond nur leicht simmert, nicht sprudelnd kocht. Je nach Größe 15–20 Minuten gar ziehen lassen, dabei den Fisch zwischendurch einmal vorsichtig wenden, falls er nicht vollständig bedeckt ist.

Wartezeit 20 min

Garprobe: Der Hecht ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt und das Fleisch sich problemlos von den Gräten löst. Den Fisch mit zwei großen Löffeln oder einem Fischheber vorsichtig aus dem Fond nehmen und auf einer Platte etwas abkühlen lassen. Fond durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und beiseitestellen.

Wartezeit 5 min

Hecht zerpflücken: Haut vorsichtig entfernen und entsorgen. Das Fleisch in grobe Stücke von der Mittelgräte und den kleineren Gräten lösen. Möglichst alle Gräten sorgfältig entfernen. Fischstücke auf einer Servierplatte oder in einer niedrigen Form locker verteilen.

Zutaten für die Sauce vorbereiten: Knoblauch schälen. Petersilie waschen und trockenschütteln, grob zerzupfen. Kapern unter kaltem Wasser kurz abspülen, um überschüssige Salzlake zu entfernen. Sardellenfilets abtropfen lassen.

Aromapaste herstellen: Knoblauch, Petersilie, Kapern und Sardellen mit einem Messer sehr fein hacken, bis eine grobe, streichfähige Paste entsteht. Wer mag, kann kurz einen Mörser oder ein Wiegemesser verwenden, aber keine glatte Creme herstellen – etwas Struktur ist erwünscht.

Sauce ansetzen: Olivenöl in einem kleinen Topf bei sehr milder Hitze erwärmen (es darf nicht rauchen). Die gehackte Aromapaste einrühren und 1–2 Minuten sanft erwärmen, ohne zu bräunen, damit sich die Aromen im Öl entfalten.

Wartezeit 2 min

Sauce fertigstellen: Weißweinessig und 3–4 EL (ca. 60 ml) vom warmen Hechtfond zugeben, gut verrühren und einmal kurz aufwallen lassen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und, falls nötig, wenig Salz abschmecken – die Sardellen und Kapern bringen bereits Salz mit.

Wartezeit 3 min

Hecht marinieren: Die heiße Sauce gleichmäßig über die vorbereiteten Hechtstücke auf der Platte gießen. Die Stücke sollten gut benetzt sein, ohne zu schwimmen. Die Platte auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Wartezeit 20 min

Durchziehen lassen und servieren: Den marinierten Hecht abgedeckt mindestens 1 Stunde, besser 2–3 Stunden, im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er leicht kühl oder zimmerwarm ist. Nach Belieben mit etwas frischer Petersilie garnieren und zu Polenta, Salzkartoffeln oder geröstetem Weißbrot servieren.

Wartezeit 1 h 0 min