Torrone di Guardiagrele – Abruzzesischer Nuss-Honig-Nougat

Ein Backblech (ca. 20 × 30 cm) oder rechteckigen Rahmen mit Backpapier auslegen. Oblaten so zuschneiden, dass der Boden möglichst lückenlos bedeckt werden kann. Beiseitestellen. Eiweiß in eine große, hitzebeständige Rührschüssel (oder die Schüssel der Küchenmaschine) geben.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mandeln und Haselnüsse auf einem Blech verteilen und 10–12 Minuten rösten, bis sie duften und leicht Farbe annehmen. Dabei 1–2‑mal durchrütteln. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Zucker und Wasser in einen mittelgroßen Topf geben. Honig in einen zweiten Topf mit möglichst dickem Boden geben. Beide Töpfe bereitstellen, aber noch nicht erhitzen. Zitrone abreiben und mit Vanille und Salz bereithalten.

Eiweiß mit einer Prise Salz mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine zunächst langsam, dann schneller schlagen, bis weiche Spitzen entstehen. Noch nicht ganz steif schlagen, da die Masse später mit dem heißen Sirup fertig geschlagen wird.

Zuckertopf auf mittlere bis hohe Hitze stellen und ohne Rühren aufkochen. Mit einem Zuckerthermometer auf 145–150 °C (starker Fadenn bzw. weicher Crack) erhitzen. Parallel dazu den Honig im zweiten Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen, bis er deutlich heiß, aber nicht kochend ist (ca. 120 °C).

Sobald der Zucker-Sirup die Zieltemperatur erreicht, Mixer auf mittlere Stufe stellen und den heißen Honig in dünnem Strahl zum Eiweiß gießen, dabei ständig schlagen. Danach den kochend heißen Zucker-Sirup ebenfalls in dünnem Strahl zugeben. Vorsicht vor Spritzern – langsam und dicht am Schüsselrand einlaufen lassen.

Die Masse 10–12 Minuten weiter kräftig schlagen, bis sie sehr dick, glänzend und zäh wird und sich die Schüssel deutlich warm anfühlt. Gegen Ende Zitronenschale und Vanille zugeben und kurz unterschlagen. Die Masse soll ihre Form gut halten.

Wartezeit 10 min

Die gerösteten, abgekühlten Mandeln und Haselnüsse mit einem Holzlöffel oder Teigspatel schnell aber gründlich unter die heiße Nougatmasse heben, sodass die Nüsse möglichst gleichmäßig verteilt sind. Zügig arbeiten, da die Masse schnell fester wird.

Die vorbereitete Form mit Oblatenboden bereitstellen. Die noch warme, zähe Masse sofort auf den Oblaten verteilen und mit einem geölten Spatel oder leicht eingeölten Händen gleichmäßig glattdrücken. Oben mit einer weiteren Schicht Oblaten bedecken und leicht andrücken.

Torrone vollständig bei Raumtemperatur auskühlen und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, fest werden lassen. Anschließend mit einem großen, scharfen Messer, dessen Klinge leicht mit Öl bestrichen ist, in Riegel oder kleine Stücke schneiden. Nach Wunsch dünn mit Puderzucker bestäuben.

Wartezeit 4 h 0 min