Torrone di Benevento – Weißer Nougat mit Nüssen

Eine rechteckige Form (ca. 20 × 20 cm oder ähnlich, je nach gewünschter Dicke) mit Backpapier auslegen. Ein Blatt Esspapier passend auf den Boden zuschneiden und mit der glatten Seite nach oben in die Form legen. Beiseitestellen.

Haselnüsse und Mandeln in eine Pfanne oder auf ein Blech geben und im Ofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze 8–10 Minuten rösten, bis sie duften und leicht Farbe annehmen. Zwischendurch einmal wenden. Danach vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Honig in einen mittelgroßen Topf geben. Zucker und Wasser in einen zweiten Topf geben, optional Glukosesirup hinzufügen. Beide Töpfe bereitstellen, aber noch nicht voll aufheizen. Ein Zuckerthermometer bereitlegen.

Honig bei mittlerer Hitze langsam aufkochen und unter gelegentlichem Rühren bis etwa 120 °C erhitzen. Parallel dazu die Zucker-Wasser-(Glukose-)Mischung bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat, dann stärker aufdrehen und bis 145–150 °C kochen (heller Karamellstadium). Beide Temperaturen im Blick behalten.

Wartezeit 15 min

Während die Sirupe erhitzen, Eiweiß mit einer Prise Salz in einer hitzebeständigen Rührschüssel mit der Küchenmaschine oder dem Handmixer auf mittlerer Stufe zu weichem, dann festem Eischnee schlagen. Er soll glänzen und stabile Spitzen bilden.

Wenn der Honig 120 °C erreicht hat, diesen in dünnem Strahl langsam zum laufenden Eiweiß gießen, dabei ständig weiterschlagen. Anschließend, sobald der Zucker-Glukose-Sirup 145–150 °C erreicht hat, auch diesen sehr vorsichtig und in dünnem Strahl in die Eiweiß-Honig-Masse laufen lassen, weiter schlagen. Vorsicht vor Spritzern!

Die Masse nun 10–15 Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe weiter schlagen, bis sie deutlich eindickt, sehr zäh wird und leicht matt erscheint. Die Schüssel fühlt sich warm bis heiß an. Gegen Ende Butter, Vanille und Orangenschale hinzufügen und kurz unterschlagen.

Wartezeit 15 min

Geröstete Nüsse und Puderzucker in die Nougatmasse geben. Mit einem stabilen Spatel oder Holzlöffel rasch, aber gründlich unterarbeiten, sodass die Nüsse gleichmäßig verteilt sind. Die Masse wird jetzt sehr zäh – zügig arbeiten.

Die noch warme Nougatmasse sofort in die vorbereitete Form geben, gleichmäßig verteilen und mit leicht geölten Händen oder einem mit Öl bepinselten Spatel glattdrücken. Ein zweites, passend zugeschnittenes Blatt Esspapier obenauf legen und sanft andrücken.

Torrone bei Raumtemperatur vollständig auskühlen und idealerweise 6–8 Stunden oder über Nacht durchziehen lassen, damit er fest wird und sich gut schneiden lässt.

Wartezeit 8 h 0 min

Zum Servieren den Block aus der Form lösen, Backpapier entfernen und den Torrone mit einem scharfen, leicht geölten Messer in Riegel oder kleine Stücke schneiden (ca. 2 × 4 cm). In einer luftdichten Dose zwischen Lagen von Backpapier aufbewahren.