Totani ripieni alla calabrese – Gefüllte Kalmare

Die Kalmare unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen. Köpfe mit Tentakeln von den Tuben abziehen, transparenten Knorpel im Inneren entfernen. Eventuelle Reste der Innereien aus den Tuben herausdrücken und alles gut ausspülen. Beiseitelegen und gut abtropfen lassen.

Tentakel knapp unterhalb der Augen abschneiden. Augen und harte Schnäbel entfernen und entsorgen. Tentakel fein hacken und für die Füllung beiseitestellen.

Brot in kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit der Milch übergießen. Kurz stehen lassen, bis das Brot weich ist, dann mit den Händen ausdrücken, sodass es feucht, aber nicht tropfnass ist.

Wartezeit 5 s

Getrocknete Tomaten fein schneiden. Petersilie grob hacken. Knoblauch fein hacken. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Peperoncino sehr fein hacken (nach gewünschter Schärfe eventuell Kerne entfernen). Kapern grob hacken.

Für die Füllung in einer großen Schüssel das ausgedrückte Brot, die gehackten Tentakel, die Hälfte des Knoblauchs, die Hälfte der Petersilie, alle getrockneten Tomaten, die Kapern, den Pecorino, Semmelbrösel, eine gute Prise Oregano sowie etwas Salz und Pfeffer geben. Alles gründlich mit den Händen vermengen, bis eine formbare, leicht klebrige Masse entsteht. Falls zu trocken, 1–2 EL Wasser oder Milch ergänzen; falls zu weich, etwas mehr Semmelbrösel unterarbeiten.

Die Kalmar-Tuben nur zu etwa zwei Dritteln mit der Füllung befüllen, da sie sich beim Garen zusammenziehen. Offene Enden mit Holz- oder Metallspießchen gut verschließen, damit die Füllung nicht herausfällt. Übrig gebliebene Füllung beiseitestellen, sie kann später mit in die Sauce gegeben werden.

In einer weiten, tiefen Pfanne oder einem breiten Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die gewürfelte Zwiebel darin 3–4 Minuten glasig anschwitzen. Restlichen Knoblauch und Peperoncino zugeben und 1 Minute mitbraten, ohne dass der Knoblauch dunkel wird.

Wartezeit 4 s

Die gefüllten Kalmare in die Pfanne legen und rundherum 3–4 Minuten anbraten, bis sie leicht Farbe nehmen. Dabei vorsichtig wenden, damit sie nicht aufplatzen.

Wartezeit 4 s

Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen und etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist.

Wartezeit 2 s

Passierte Tomaten und den restlichen Oregano in die Pfanne geben, alles vorsichtig durchrühren. Falls noch Füllung übrig ist, diese in kleinen Nocken in die Sauce setzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gefüllten Kalmare sollten größtenteils von Sauce bedeckt sein; bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.

Die Hitze auf klein bis mittel reduzieren, Deckel auflegen und die Kalmare 25–30 Minuten sanft schmoren lassen, gelegentlich die Sauce umrühren und die Kalmare vorsichtig wenden. Gegen Ende die restliche Petersilie einstreuen.

Wartezeit 30 s

Die Pfanne vom Herd nehmen und die Kalmare 5–10 Minuten in der Sauce ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Anschließend die Spießchen entfernen, Kalmare nach Belieben schräg in dicke Scheiben schneiden oder im Ganzen servieren. Mit der Tomatensauce übergießen und mit frischem Brot, Kartoffeln oder Pasta reichen.

Wartezeit 10 s