Fuchka (Pani Puri) mit Kartoffel-Kichererbsen-Füllung

Grieß, Weizenmehl und Salz in einer Schüssel mischen. Lauwarmes Wasser nach und nach zugeben, zuerst mit einem Löffel, dann mit der Hand zu einem relativ festen, glatten Teig verkneten. Zum Schluss 1 EL Öl einarbeiten, bis der Teig geschmeidig wird und nicht mehr klebt.

Teig zu einer Kugel formen, in der Schüssel mit einem leicht feuchten Tuch abdecken und 20–30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dadurch quillt der Grieß und der Teig wird elastischer.

Wartezeit 20 s

Nach der Ruhezeit den Teig noch einmal kurz durchkneten. In 2–3 Portionen teilen. Jede Portion auf leicht geölter Arbeitsfläche sehr dünn (ca. 1 mm) ausrollen – je dünner, desto besser puffen die Puris beim Frittieren auf.

Aus dem Teig mit einem kleinen Ausstecher oder Glas (ca. 4–4,5 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. Teigreste wieder verkneten, erneut ausrollen und ausstechen, bis der Teig aufgebraucht ist. Die Teigkreise mit einem Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.

Öl zum Frittieren in einem tiefen Topf oder einer kleinen Fritteuse auf etwa 180 °C erhitzen. Das Öl sollte so heiß sein, dass ein kleiner Teigrest sofort sprudelnd nach oben steigt, aber nicht zu schnell dunkel wird.

Je nach Topfgröße 4–6 Teigkreise gleichzeitig in das heiße Öl geben. Mit einem Löffel vorsichtig und wiederholt mit heißem Öl übergießen und leicht nach unten drücken, damit sie sich vollständig aufblasen. Sobald sie aufgepufft und goldgelb sind, wenden und kurz weiterfrittieren.

Die fertigen Puris mit einem Schaumlöffel herausnehmen, gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier legen. Sie sollen knusprig und hohl sein. Vollständig auskühlen lassen. Vorgang mit allen Teigkreisen wiederholen.

Wartezeit 10 s

Für die Füllung die Kartoffeln schälen (oder ungeschält verwenden), halbieren und in Salzwasser ca. 15–20 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen, dann grob zerstampfen – es dürfen ruhig noch kleine Stückchen bleiben.

Wartezeit 20 s

Kichererbsen abspülen und gut abtropfen lassen. Zwiebel, Koriandergrün und grüne Chili fein schneiden. Alles zu den zerstampften Kartoffeln geben.

Tamarindenpaste, Garam Masala, gemahlenen Kreuzkümmel, Chilipulver, Zitronensaft und schwarzes Salz hinzufügen. Mit den Händen oder einem Löffel alles gut vermengen, sodass eine grobkörnige, formbare Masse entsteht. Mit Salz und ggf. zusätzlichem Zitronensaft abschmecken.

Die Füllung bis zum Servieren abgedeckt im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 10 s

Für das Pani Minzblätter, Koriandergrün, grüne Chili, Ingwer, Tamarindenpaste, Zucker, schwarzes Salz, gerösteten Kreuzkümmel, Chaat Masala und etwa 200 ml Wasser in einen Mixer geben und zu einer möglichst feinen Paste pürieren.

Die Paste in eine große Schüssel geben, mit dem restlichen kalten Wasser auffüllen und gut verrühren. Zitronensaft einrühren und mit Salz, weiterem Zucker und ggf. zusätzlichem schwarzem Salz abschmecken. Das Pani sollte gleichzeitig sauer, leicht scharf, frisch, salzig und aromatisch sein.

Das Pani mindestens 15–20 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen. Kurz vor dem Servieren umrühren; bei Bedarf Eiswürfel hinzufügen, damit es richtig kalt ist.

Wartezeit 20 s

Zum Anrichten jede Puri vorsichtig in die Hand nehmen und mit dem Daumen oben eine kleine Öffnung eindrücken, ohne die Kugel zu zerbrechen. Etwa 1–2 TL der Kartoffel-Kichererbsen-Füllung in jede Puri geben.

Gefüllte Puris auf einer Platte anrichten. Das kalte Pani in eine Schüssel oder kleine Gläser füllen. Direkt vor dem Essen jede Puri kurz ins Pani tauchen oder mit einem Löffel Pani hineinfüllen und sofort in einem Bissen genießen, damit sie knusprig bleiben.