Scottiglia – toskanischer Eintopf aus gemischten Fleischsorten

Rind, Schwein und Lamm von groben Sehnen und überschüssigem Fett befreien. Das Fleisch in mundgerechte Würfel von etwa 2–3 cm schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Stangensellerie waschen, Fäden abziehen und ebenfalls klein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie grob hacken, beiseitestellen.

In einem großen, schweren Schmortopf das Olivenöl bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Fleisch portionsweise zugeben und rundum kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Jede Portion herausnehmen und beiseitestellen, bevor die nächste in den Topf kommt, damit das Fleisch nicht im eigenen Saft kocht.

Wenn das gesamte Fleisch angebraten ist, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben und im Bratensatz 8–10 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich ist und leicht Farbe annimmt. Knoblauch in den letzten 2 Minuten zufügen und kurz mitdünsten, ohne dass er bräunt.

Wartezeit 10 min

Tomatenmark, Oregano und Chiliflocken zum Gemüse geben und 1–2 Minuten unter Rühren anrösten, bis alles duftet. Mit Rotwein ablöschen, gut umrühren und die angebratenen Fleischwürfel samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben.

Dosentomaten mit der Hand oder einem Löffel grob zerkleinern und zusammen mit der Gemüsebrühe in den Topf geben. Rosmarinzweige, Salbeiblätter und Lorbeerblätter zufügen. Alles gut umrühren, bis Fleisch und Gemüse gleichmäßig in der Flüssigkeit verteilt sind.

Die Scottiglia zum Kochen bringen, dann die Hitze auf klein stellen, sodass sie nur noch sanft simmert. Mit leicht aufgelegtem Deckel 1,5–2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch alle 20–30 Minuten umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen, falls die Sauce zu stark einkocht.

Wartezeit 2 h 0 min

Gegen Ende der Garzeit die Kräuterzweige herausnehmen. Die Sauce abschmecken: mit Salz und Pfeffer würzen und bei Bedarf eine kleine Menge Zucker zugeben, um die Tomatensäure abzurunden. Wenn die Sauce zu flüssig ist, den Deckel abnehmen und weitere 10–15 Minuten offen einkochen lassen, bis sie sämig ist.

Wartezeit 15 min

Währenddessen das Brot in Scheiben schneiden. Die Scheiben nach Belieben in einer Pfanne ohne Fett oder im Backofen leicht rösten. Anschließend mit etwas Olivenöl beträufeln.

Die Scottiglia vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann die gehackte Petersilie unterrühren. Eintopf in vorgewärmte tiefe Teller füllen und mit den gerösteten Brotscheiben servieren. Brot kann entweder daneben gereicht oder direkt auf den Teller gelegt und mit Eintopf übergossen werden.

Wartezeit 10 min