Saftgulasch mit tiefdunkler Zwiebel-Paprika-Sauce

Fleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden, sichtbare Sehnen grob entfernen, aber etwas Fett am Fleisch lassen. Mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, damit es später gut bräunt.

Zwiebeln schälen und in feine Streifen oder Würfel schneiden. Paprika waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken oder mit etwas Salz zerdrücken. Petersilie, falls verwendet, grob hacken.

Einen großen, schweren Topf (am besten Gusseisen) auf mittlere Hitze bringen. Schmalz oder Öl hineingeben und heiß werden lassen. Fleisch portionsweise rundum kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Nicht zu viel auf einmal in den Topf geben, damit es brät statt zu kochen. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze etwas reduzieren. Im Bratfett die Zwiebeln zusammen mit dem Zucker und einer Prise Salz langsam anschwitzen. Unter häufigem Rühren 20–30 Minuten auf mittlerer bis niedriger Hitze goldbraun bis tief dunkelbraun karamellisieren lassen. Falls sie zu stark anhängen, etwas Wasser zugeben und die Röststoffe wieder lösen.

Wartezeit 25 min

Paprikastücke (falls verwendet) zu den Zwiebeln geben und 5–8 Minuten mitrösten, bis sie weich sind und leicht Farbe angenommen haben. Dann Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten, bis er duftet, aber nicht dunkel wird.

Wartezeit 8 min

Tomatenmark einrühren und 2–3 Minuten mitrösten, bis es leicht dunkler wird und beginnt, am Topfboden anzusetzen. Das sorgt für eine besonders aromatische, dunkle Sauce.

Wartezeit 3 min

Topf kurz von der Hitze ziehen. Edelsüß- und rosenscharfes Paprikapulver einrühren und 30 Sekunden in der Resthitze anrösten, damit es sein Aroma entfaltet, aber nicht bitter wird.

Wartezeit 1 min

Mit Rotwein (falls verwendet) ablöschen, gut rühren und die am Boden haftenden Röststoffe lösen. Rotwein 3–5 Minuten einkochen lassen. Dann Rinderbrühe und bei Bedarf etwas Wasser angießen und alles einmal aufkochen.

Wartezeit 5 min

Angebratenes Fleisch mit ausgetretenem Saft, Lorbeerblättern und Kümmel in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, umrühren und die Hitze reduzieren, bis die Flüssigkeit nur noch sanft simmert.

Gulasch bei geschlossenem Deckel 1,5–2 Stunden leise schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Gelegentlich umrühren und prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen. Gegen Ende der Garzeit den Deckel auch mal halb öffnen, damit die Sauce leicht eindickt.

Wartezeit 1 h 45 min

Wenn das Fleisch zart ist, Lorbeerblätter entfernen. Konsistenz der Sauce prüfen: Sie sollte dicklich, tiefdunkel und glänzend sein. Falls sie zu dünn ist, das Gulasch ohne Deckel noch einige Minuten einkochen lassen; falls zu dick, etwas Wasser oder Brühe ergänzen.

Wartezeit 10 min

Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Wer eine extra glänzende Sauce möchte, rührt nun die eiskalte Butter in kleinen Stücken unter die nicht mehr kochende Sauce, bis sie sich aufgelöst hat.

Gulasch vor dem Servieren 5–10 Minuten mit geschlossenem Deckel ruhen lassen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und heiß servieren, z. B. mit Spätzle, Kartoffeln, Nockerln oder frischem Bauernbrot.

Wartezeit 10 min