Zürcher Geschnetzeltes mit Champignons und Rahm

Kalbfleisch in feine, etwa fingerbreite Streifen schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und bei Raumtemperatur kurz stehen lassen, während die übrigen Zutaten vorbereitet werden.

Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Petersilie grob hacken. Von der Zitrone etwas Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

Eine große, schwere Pfanne (oder Bräter) stark erhitzen. Öl zugeben und das Kalbfleisch portionsweise bei hoher Hitze 1–2 Minuten rundherum kräftig anbraten, bis es Farbe bekommt, aber innen noch saftig ist. Nicht zu viel auf einmal in die Pfanne geben, sonst zieht das Fleisch Wasser. Angebratenes Fleisch auf einen Teller geben und warmhalten.

Hitze etwas reduzieren. Butter in die Pfanne geben und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie dunkel werden zu lassen.

Wartezeit 4 min

Champignons zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und bei etwas höherer Hitze 4–5 Minuten braten, bis sie leicht Farbe angenommen haben und die ausgetretene Flüssigkeit wieder verdampft ist.

Wartezeit 5 min

Mehl über die Zwiebel-Champignon-Mischung stäuben und 1 Minute unter Rühren anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Kalbsfond angießen, gut umrühren und die Sauce bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet und die Sauce etwas andickt.

Wartezeit 5 min

Sahne zur Sauce geben und weitere 3–4 Minuten sanft köcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer kleinen Prise Zucker abschmecken. Ein bis zwei Teelöffel Zitronensaft und etwas Zitronenschale zugeben, dann nochmals abschmecken – die Zitrone soll die Sauce nur leicht frisch wirken lassen, nicht dominieren.

Wartezeit 4 min

Das angebratene Kalbfleisch mitsamt ausgetretenem Saft zurück in die Pfanne geben. Alles gut vermengen und bei sehr kleiner Hitze 2–3 Minuten in der Sauce ziehen lassen, ohne stark zu kochen, damit das Fleisch zart bleibt. Kalte Butter zum Schluss in kleinen Stücken einrühren, um die Sauce zu verfeinern und zu glätten.

Wartezeit 3 min

Petersilie unterrühren oder über das Zürcher Geschnetzelte streuen. Nochmals kurz abschmecken. Sofort servieren, am besten mit knusprigen Rösti oder wahlweise mit frischer Pasta oder Spätzle.