Buridda – ligurischer Fischeintopf

Fisch in grobe Würfel von etwa 3–4 cm schneiden und bis zur Verwendung kalt stellen. Tintenfischtuben längs aufschneiden und in Streifen schneiden. Falls nötig Muscheln entbarten, beschädigte oder geöffnete Muscheln, die sich beim Klopfen nicht schließen, wegwerfen.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Karotten und Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie grob hacken, einige Blätter zum Garnieren beiseitelegen. Kartoffeln schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Tomaten, falls frisch, grob würfeln (Strunk entfernen).

In einem großen, breiten Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie hineingeben und unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich und leicht goldig ist, aber nicht bräunt.

Wartezeit 9 min

Knoblauch, Oregano, Thymian, Lorbeerblatt und Chiliflocken zum Gemüse geben und 1–2 Minuten mitschwitzen, bis es kräftig duftet. Darauf achten, dass der Knoblauch nicht dunkel wird.

Wartezeit 2 min

Mit Weißwein ablöschen, Hitze etwas erhöhen und 2–3 Minuten köcheln lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist. Dann Tomaten und eine Prise Zucker zugeben, alles gut verrühren und 5 Minuten offen leise köcheln lassen, damit die Tomaten etwas zerfallen.

Wartezeit 8 min

Kartoffeln und Fischfond in den Topf geben, kurz aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Den Eintopf zugedeckt 10–12 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Kartoffeln fast gar sind, aber noch leicht Widerstand haben.

Wartezeit 11 min

Nun die Tintenfischstreifen in den leise köchelnden Sud geben und 8–10 Minuten garen, bis sie zart sind. Bei Bedarf die Hitze so regulieren, dass es nur sachte blubbert, damit der Fisch später nicht zerfällt.

Wartezeit 9 min

Die Muscheln in den Topf geben, gut einrühren und den Topf mit Deckel schließen. 4–5 Minuten kochen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Geschlossene Muscheln anschließend aussortieren und entsorgen.

Wartezeit 5 min

Fischwürfel vorsichtig in den Eintopf legen und nur so viel rühren, wie nötig, damit sie leicht mit Sud bedeckt sind. 4–6 Minuten leise köcheln, bis der Fisch gerade eben durch ist und noch saftig wirkt. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Wartezeit 5 min

Gehackte Petersilie unterrühren. Den Eintopf 5 Minuten bei ausgeschalteter Herdplatte ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 5 min

Während der Eintopf ruht, Brot in Scheiben schneiden und in einer Pfanne ohne Fett oder im Ofen leicht rösten. Nach Wunsch mit etwas Olivenöl beträufeln.

Wartezeit 5 min

Buridda in vorgewärmte tiefe Teller schöpfen, darauf achten, dass jeder Teller Fisch, Muscheln und Kartoffeln bekommt. Mit den beiseitegelegten Petersilienblättern garnieren und mit geröstetem Brot servieren.