Rindssuppe Tiroler Art mit Frittaten und Wurzelgemüse

Rinderknochen unter kaltem Wasser kurz abspülen. In einen großen Topf geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken, aufkochen und 2–3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann das Wasser abgießen, Knochen erneut kurz abspülen. Dadurch wird die Suppe klarer.

Wartezeit 5 min

Suppenfleisch ebenfalls kurz unter kaltem Wasser abspülen. Knochen und Fleisch in den Topf geben und mit 3 l kaltem Wasser auffüllen. Langsam zum Kochen bringen, dabei den entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen, bis kaum noch Schaum entsteht.

Wartezeit 20 min

Zwiebeln halbieren, jeweils mit der Schnittfläche in einer heißen, trockenen Pfanne dunkel anrösten. Karotten, Sellerieknolle, Petersilienwurzel und Lauch putzen und in grobe Stücke schneiden.

Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das vorbereitete Wurzelgemüse kurz anrösten, dann das Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht dunkler wird. Das Gemüse zur Suppe geben.

Wartezeit 5 min

Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Petersilienstiele zur Suppe geben. Die Hitze reduzieren, sodass die Suppe nur leise simmert. Zugedeckt oder halb zugedeckt 2,5–3 Stunden köcheln lassen, zwischendurch Fett und Trübstoffe von der Oberfläche abschöpfen.

Wartezeit 2 h 30 min

Fleisch aus der Brühe heben und beiseitelegen. Brühe durch ein feines Sieb oder ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen sauberen Topf abseihen. Knochen und Gemüse entsorgen. Die klare Rindssuppe vorsichtig mit Salz abschmecken. Nach Wunsch kurz ruhen lassen, damit sich Fett an der Oberfläche sammelt und abschöpfen.

Wartezeit 10 min

Für die Frittaten Milch in eine Schüssel geben, Eier hinzufügen und alles mit einem Schneebesen glatt verrühren. Mehl nach und nach einrühren, bis ein dünnflüssiger, glatter Teig entsteht. Mit einer Prise Salz würzen und 10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Eine beschichtete Pfanne leicht mit Butterschmalz oder Öl ausstreichen und erhitzen. Eine dünne Schicht Teig eingießen, die Pfanne schwenken und einen sehr dünnen Pfannkuchen ausbacken. Nach 1–2 Minuten wenden und kurz fertigbacken. Aus der Pfanne nehmen, auf einem Teller leicht auskühlen lassen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

Wartezeit 15 min

Die ausgekühlten Pfannkuchen aufeinanderlegen, eng aufrollen und quer in feine Streifen schneiden, sodass Frittaten entstehen. Bis zum Servieren beiseitestellen.

Für die Einlage Karotte, Sellerie und Lauch putzen. Karotte und Sellerie in feine Stifte oder kleine Würfel schneiden, Lauch in feine Ringe schneiden.

Das zur Seite gelegte Suppenfleisch von Fett und Sehnen befreien und in kleine Würfel oder mundgerechte Stücke schneiden.

Die abgeseihte Rindssuppe zum Kochen bringen. Gemüsewürfel zugeben und 5–8 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie gar, aber noch bissfest sind. Fleischwürfel in der heißen Suppe nur kurz erwärmen. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

Wartezeit 8 min

Petersilien- und Schnittlauchblätter fein schneiden. Frittaten gleichmäßig auf vorgewärmte Suppenteller oder Schalen verteilen. Heiße Rindssuppe mit Gemüse und Fleisch darüber schöpfen und mit den frischen Kräutern bestreuen. Sofort servieren.