Salzburger Pilzgulasch mit Rindfleisch

Fleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Paprika entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen und fein schneiden.

In einem großen schweren Topf das Butterschmalz auf mittelhoher Stufe erhitzen. Das Fleisch portionsweise kräftig anbraten, bis es rundum gut gebräunt ist. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze etwas reduzieren. Zwiebeln in den Topf geben und im Bratfett langsam 10–15 Minuten goldbraun schmoren, gelegentlich umrühren. Dabei bei Bedarf etwas zusätzliches Fett aus dem Topfrand lösen, damit nichts anbrennt.

Wartezeit 15 min

Knoblauch, Tomatenmark und Zucker zu den Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis alles gut duftet. Dann die Paprikapulver einstreuen, kurz mitrühren und sofort mit Weißwein (falls verwendet) und einem Schuss Rinderfond ablöschen, damit das Paprikapulver nicht bitter wird.

Das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Saft wieder in den Topf geben. Passierte Tomaten, restlichen Rinderfond, Lorbeer, Majoran und Kümmel zufügen. Alles gut verrühren, aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt bei sanftem Köcheln etwa 60 Minuten schmoren.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach etwa 60 Minuten die Paprikastücke zum Gulasch geben, umrühren und weitere 20–30 Minuten ohne Deckel sanft schmoren, bis Fleisch und Paprika weich und die Sauce sämig sind. Falls nötig etwas Wasser hinzufügen, wenn die Sauce zu stark eindickt.

Wartezeit 30 min

Währenddessen in einer separaten Pfanne die Butter erhitzen und die Pilze bei hoher Hitze 5–7 Minuten goldbraun braten, dabei salzen und pfeffern. Die Pilze sollen leicht Farbe bekommen und keine Flüssigkeit mehr abgeben.

Wartezeit 7 min

Mehl über die angebratenen Pilze stäuben, kurz mitrühren und dann samt Pfanneninhalt in den Gulaschtopf geben. Alles gut unterrühren und noch einmal 5–10 Minuten leise köcheln lassen, damit die Sauce bindet. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Lorbeerblätter vor dem Servieren entfernen.

Wartezeit 10 min

Das Pilzgulasch 5–10 Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. Kurz vor dem Servieren Petersilie unterrühren oder darüberstreuen. Dazu passen Semmelknödel, Spätzle, Nockerl oder einfach ein Stück frisches Bauernbrot.

Wartezeit 10 min