Niederösterreichischer Zandertatar

Zanderfilet unter kaltem Wasser kurz abspülen, mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Alle eventuell verbliebenen Gräten mit einer Pinzette entfernen und die dunklen Bauchhäutchen wegschneiden, damit das Tatar hell und fein im Geschmack bleibt.

Eine größere Metallschüssel in eine zweite Schüssel mit Eiswürfeln oder einen Kühlakku stellen, sodass der Boden gut gekühlt ist. Den Zander in kleine, feine Würfel (ca. 3–5 mm) schneiden und sofort in die gekühlte Schüssel geben, zwischendurch leicht umrühren, damit das Fischfleisch durchgehend kühl bleibt.

Gurke längs halbieren, Kerne mit einem Löffel herausschaben. Gurke in sehr kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen und ebenfalls sehr fein würfeln. Kapern und Cornichons fein hacken. Schnittlauch und Petersilie fein schneiden.

In einer kleinen Schüssel Olivenöl, Zitronensaft, Dijon-Senf, Zitronenabrieb und eine Prise Zucker glatt verrühren. Mit etwas Salz und Pfeffer sowie ein paar Tropfen Tabasco oder anderer Chilisauce abschmecken.

Gurkenwürfel, Schalotten, Kapern, Cornichons, Schnittlauch und Petersilie zum Zander in die gekühlte Schüssel geben. Die vorbereitete Marinade darüber gießen und alles vorsichtig mit einem Löffel oder Teigschaber mischen, damit die Würfel nicht zerdrückt werden.

Das Zandertatar erneut mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf weiterem Zitronensaft abschmecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und das Tatar 10 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 10 min

In der Zwischenzeit optional Radieschen in feine Scheiben schneiden oder Blattsalate waschen und trocken schleudern. Brotscheiben leicht toasten oder in einer Pfanne ohne Fett rösten, nach Wunsch mit etwas Butter bestreichen.

Zum Servieren das Zandertatar mit einem Servierring oder Löffel auf gekühlte Teller setzen. Mit Radieschenscheiben oder etwas Salat garnieren und sofort mit dem warmen Brot servieren.