Kaltgeräucherte Forelle aus dem Holzrauch

Forellen unter kaltem Wasser innen und außen gründlich abspülen, danach mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Etwaige Blutreste an der Rückengräte entfernen, da sie später bitter werden können.

Für die Pökellake Wasser in einen Topf geben. Salz und Zucker einrühren, bis sich alles aufgelöst hat. Kurz erwärmen (nicht kochen), damit sich das Salz schneller löst, dann komplett auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Wartezeit 30 min

Knoblauch schälen und grob andrücken. Pfefferkörner und Lorbeer leicht anquetschen. Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die Schale mit einem Sparschäler dünn abziehen. Alles zusammen mit Dill und Thymian in die abgekühlte Lake geben und verrühren.

Forellen in ein ausreichend großes, nicht-metallisches Gefäß (Kunststoff oder Glas) legen. Mit der Pökellake vollständig bedecken, gegebenenfalls mit einem Teller beschweren, damit der Fisch komplett untertaucht. Abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank pökeln lassen (bei großen Forellen eher 12 Stunden).

Wartezeit 12 h 0 min

Forellen aus der Lake heben, kurz unter kaltem Wasser abspülen und gründlich trocken tupfen. Anschließend auf ein Gitter legen und 1–2 Stunden an einem kühlen, zugfreien Ort trocknen, bis die Oberfläche leicht klebrig glänzt (Pellicle). Das ist wichtig für eine gleichmäßige Rauchaufnahme.

Wartezeit 2 h 0 min

Räuchermehl aus Buche und Obsthölzern in einer Schale gut mischen. Nach Anleitung des Kalträuchergeräts oder Räucherofens (z. B. Sparbrand) vorbereiten. Temperatur im Garraum bei 20–25 °C halten, keinesfalls über 28 °C steigen lassen, damit die Forellen kaltgeräuchert bleiben.

Getrocknete Forellen mit etwas neutralem Öl dünn einreiben, damit sie nicht am Rost haften. Mit etwas Abstand auf die Räucherroste legen, damit der Rauch gut zirkulieren kann.

Räuchermehl entzünden und in den Räucherofen stellen. Wenn gleichmäßiger, dünner Rauch entsteht, Forellen in den Garraum hängen oder auf die Roste setzen. Deckel schließen und 8–10 Stunden kalt räuchern. Gelegentlich prüfen, ob das Räuchermehl gleichmäßig durchglimmt und die Temperatur stabil bleibt.

Wartezeit 10 h 0 min

Nach dem Räuchern Forellen aus dem Rauch nehmen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und anschließend mindestens 2–4 Stunden, besser über Nacht, abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich das Raucharoma harmonisiert.

Wartezeit 4 h 0 min

Zum Servieren Forellen vorsichtig häuten, indem Sie an der Schwanzflosse beginnen und die Haut in einem Stück abziehen. Filets entlang der Mittelgräte abheben und eventuelle Gräten mit einer Fischpinzette entfernen. Nach Belieben leicht mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer nachwürzen.

Brot in Scheiben schneiden und leicht rösten. Mit Butter bestreichen. Geräucherte Forellenfilets in Stücke zupfen oder in Scheiben schneiden und auf dem Brot anrichten. Mit Zitronenspalten und frisch gehackten Kräutern servieren.