Bärlauch-Crêpes mit Pilzrahmfüllung

Für den Teig den Bärlauch gründlich waschen, trocken schleudern und grob zerteilen. Zusammen mit der Milch in ein hohes Gefäß geben und mit einem Mixer oder Pürierstab fein pürieren, bis keine Stückchen mehr sichtbar sind.

Mehl in eine Schüssel sieben. Eier dazugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Nach und nach die Bärlauch-Milch einrühren, bis ein glatter, eher dünnflüssiger Crêpeteig entsteht.

Geschmolzene, leicht abgekühlte Butter unterrühren. Teig mit Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen. Teig mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann.

Wartezeit 30 min

Für die Füllung die Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Champignons und Kräuterseitlinge putzen, trockene Enden entfernen und die Pilze in feine Scheiben oder Streifen schneiden.

In einer großen Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, dann den Knoblauch kurz mitdünsten, ohne dass er bräunt.

Pilze in die Pfanne geben, die Hitze erhöhen und mehrere Minuten kräftig anbraten, bis sie Farbe angenommen haben und die ausgetretene Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Dabei gelegentlich umrühren.

Thymian hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen und den Alkohol 2–3 Minuten verkochen lassen. Gemüsebrühe angießen und alles weitere 3–4 Minuten leicht köcheln lassen.

Wartezeit 7 min

Sahne einrühren und die Sauce sanft einköcheln lassen, bis sie cremig ist. Bei Bedarf Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, einrühren und kurz aufkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Wartezeit 5 min

Petersilie grob hacken und unter die Pilzrahmsauce mischen. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Füllung beiseitestellen und leicht abkühlen lassen.

Nach der Ruhezeit den Crêpeteig nochmals kurz durchrühren. Eine beschichtete Pfanne (ca. 22–24 cm) leicht mit etwas Öl auspinseln und erhitzen.

Eine kleine Kelle Teig in die heiße Pfanne geben und die Pfanne sofort schwenken, damit der Teig hauchdünn den Boden bedeckt. Bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten backen, bis die Unterseite leicht Farbe bekommt, dann wenden und kurz fertig backen. Crêpe auf einem Teller stapeln. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren (ca. 8 Crêpes).

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen. Parmesan fein reiben.

Jeden Crêpe mit 2–3 EL der Pilzrahmfüllung auf einer Seite belegen, dann aufrollen oder zu Päckchen einschlagen. Die gefüllten Crêpes dicht an dicht in die Form legen.

Die Crêpes mit dem geriebenen Parmesan bestreuen. Nach Belieben etwas frisch gemahlenen Pfeffer darüber geben. Im vorgeheizten Ofen 10–12 Minuten gratinieren, bis der Käse geschmolzen und leicht goldbraun ist.

Wartezeit 12 min

Vor dem Servieren einige Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden und die Bärlauch-Crêpes damit garnieren. Sofort heiß servieren.