Bärlauch-Crêpes mit Pilzrahmfüllung

Schritte

1. Schritt 1

   Für den Bärlauch-Crêpe-Teig die Milch in einen hohen Rührbecher geben. Den Bärlauch grob zerschneiden und zur Milch geben. Mit einem Stabmixer oder Standmixer fein pürieren, bis keine Stückchen mehr sichtbar sind und die Milch intensiv grün ist.

   40 g Frischer Bärlauch (gewaschen, trocken geschleudert) 400 ml Milch (3,5 % Fett, zimmerwarm)
2. Schritt 2

   Mehl in eine große Schüssel sieben. Salz und eine kräftige Prise frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen und kurz mischen. Die Eier in einer separaten Schüssel verquirlen, dann zusammen mit der Bärlauchmilch nach und nach zum Mehl gießen, dabei mit einem Schneebesen oder Mixer zu einem glatten, klümpchenfreien Teig verrühren.

   ¾ TL Salz 200 g Weizenmehl Type 405 3 Stück Eier (Größe M, zimmerwarm) 2 Prise Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
3. Schritt 3

   Flüssige, leicht abgekühlte Butter unter den Teig rühren. Zum Schluss das kalte Mineralwasser zugeben und nur kurz untermischen, damit die Kohlensäure nicht völlig entweicht. Der Teig sollte dünnflüssig, aber nicht wässrig sein. Falls nötig, mit etwas zusätzlicher Milch oder Mehl korrigieren.

   60 ml Mineralwasser mit Kohlensäure (kalt) 30 g Butter (flüssig, aber nicht heiß)
4. Schritt 4

   Den Teig 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann. In dieser Zeit die Füllung vorbereiten.

   20 min

5. Schritt 5

   Für die Pilzrahmfüllung Zwiebel fein würfeln. Knoblauch sehr fein hacken. Champignons und Kräuterseitlinge in Scheiben oder mundgerechte Stücke schneiden. Bärlauch und Petersilie grob hacken.

   10 g frische Petersilie (glatt, gewaschen, trocken geschleudert) 80 g Zwiebel (geschält) 15 g Frischer Bärlauch (gewaschen, trocken geschleudert) 300 g Champignons (braun, geputzt) 200 g Kräuterseitlinge (oder andere aromatische Pilze, geputzt) 1 Stück Knoblauchzehe (geschält)
6. Schritt 6

   In einer großen Pfanne Butter und Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Zwiebelwürfel darin 2–3 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch kurz hinzufügen und nur 30 Sekunden mitbraten, bis er duftet, aber nicht bräunt.

   40 g Butter 1 ½ EL Olivenöl (oder anderes mildes Öl)
7. Schritt 7

   Die Hitze erhöhen, Pilze in die Pfanne geben und 5–7 Minuten kräftig anbraten, bis sie gut Farbe angenommen haben und Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Dabei nur gelegentlich umrühren, damit sie bräunen können. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

   200 g Kräuterseitlinge (oder andere aromatische Pilze, geputzt) 1 TL Salz ½ TL Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) 1 Prise Zucker (zum Abrunden) 300 g Champignons (braun, geputzt)
8. Schritt 8

   Mit Weißwein ablöschen und 2–3 Minuten einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist. Dann die heiße Gemüsebrühe angießen, aufkochen und 3 Minuten sanft köcheln lassen.

   150 ml Gemüsebrühe (kräftig, heiß) 80 ml Trockener Weißwein (optional, kann durch Brühe ersetzt werden)
9. Schritt 9

   Sahne einrühren und alles bei mittlerer Hitze weitere 5–7 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce deutlich cremiger wird. Crème fraîche einrühren und mit Muskat, eventuell noch etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen, Bärlauch und Petersilie unterheben. Die Füllung leicht abkühlen lassen, damit sie beim Füllen nicht zu flüssig ist.

   5 min

   2 Prise Muskatnuss (frisch gerieben) 60 g Crème Fraîche 15 g Frischer Bärlauch (gewaschen, trocken geschleudert) 250 ml Schlagsahne (mind. 30 % Fett) 10 g frische Petersilie (glatt, gewaschen, trocken geschleudert)
10. Schritt 10

    Eine Auflaufform mit Butter sorgfältig ausfetten. Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

    5 g Butter (für die Auflaufform)
11. Schritt 11

    Eine beschichtete Crêpe-Pfanne oder große flache Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und dünn mit etwas Öl oder Butterschmalz auspinseln. Eine kleine Kelle Teig hineingeben und die Pfanne schwenken, sodass ein dünner Crêpe entsteht. 1–2 Minuten backen, bis die Oberfläche fast trocken ist, dann vorsichtig wenden und die zweite Seite kurz goldgelb ausbacken. So den gesamten Teig verarbeiten, dabei bei Bedarf die Pfanne zwischendurch leicht einfetten. Es sollten 8–10 Crêpes entstehen.

    2 EL neutrales Pflanzenöl oder Butterschmalz (zum Ausbacken der Crêpes)
12. Schritt 12

    Für das Füllen jeden Crêpe auf die Arbeitsfläche legen, 2–3 EL der Pilzrahmfüllung längs in die Mitte geben und die Seiten leicht einklappen. Dann den Crêpe aufrollen oder zu Päckchen falten. Die gefüllten Crêpes mit der Naht nach unten dicht nebeneinander in die gebutterte Auflaufform legen.

13. Schritt 13

    Die restliche Pilzrahmfüllung (falls vorhanden) zwischen und über die Crêpes verteilen. Mit fein geriebenem Parmesan oder anderem Hartkäse gleichmäßig bestreuen.

    50 g Parmesan oder anderer Hartkäse (fein gerieben)
14. Schritt 14

    Die Form in den vorgeheizten Ofen schieben und die Bärlauch-Crêpes 10–15 Minuten gratinieren, bis der Käse geschmolzen und leicht goldbraun ist und die Crêpes gut durchgewärmt sind. Herausnehmen und vor dem Servieren 3–5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Füllung etwas setzt.

    15 min

15. Schritt 15

    Die Bärlauch-Crêpes mit Pilzrahmfüllung vorsichtig auf Teller setzen. Nach Belieben mit etwas zusätzlichem gehacktem Bärlauch oder Petersilie bestreuen und sofort servieren.