Jägerschnitzel mit kräftiger Pilzrahmsoße und Speck

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Champignons mit einem Tuch säubern (nicht waschen, wenn möglich) und in Scheiben schneiden. Petersilie fein hacken, Thymian von den Stielen streifen und grob hacken.

Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Speckwürfel zugeben und 3–4 Minuten auslassen, bis sie leicht gebräunt sind und Fett austritt.

Wartezeit 4 min

Zwiebelwürfel zum Speck geben und 3–5 Minuten glasig anschwitzen. Anschließend die Champignons hinzufügen und bei etwas höherer Hitze 5–7 Minuten braten, bis sie Farbe bekommen und die ausgetretene Flüssigkeit wieder verdampft ist.

Wartezeit 7 min

Paprikapulver und Thymian unterrühren und kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen, 1–2 Minuten einkochen lassen. Brühe angießen, aufkochen und die Hitze reduzieren.

Wartezeit 3 min

Sahne einrühren. Mehl oder Speisestärke mit 2–3 EL kaltem Wasser glatt rühren und in die leicht köchelnde Soße geben. Unter Rühren 5–10 Minuten sachte köcheln lassen, bis die Soße cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Petersilie unterheben und bei sehr niedriger Hitze warm halten.

Wartezeit 10 min

Schnitzel mit Küchenpapier trocken tupfen. Eventuell halbieren, falls sie sehr groß sind. Zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder Backpapier legen und mit einem Fleischklopfer oder einer schweren Pfanne vorsichtig dünn klopfen (ca. 5–7 mm). Beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.

Drei tiefe Teller vorbereiten: einen mit Mehl, einen mit verquirlten Eiern, einen mit Paniermehl. Schnitzel zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt im Paniermehl wenden, dabei das Paniermehl leicht andrücken. Panierte Schnitzel 5 Minuten ruhen lassen, damit die Panade besser haftet.

Wartezeit 5 min

Butterschmalz und Butter in einer großen Pfanne erhitzen, bis sie heiß, aber nicht rauchend sind. Schnitzel portionsweise 3–4 Minuten pro Seite goldbraun ausbacken, dabei die Pfanne leicht schwenken, damit das Fett über die Oberfläche läuft. Fertige Schnitzel auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und im leicht warmen Ofen (ca. 80–100 °C) bis zum Servieren warm halten.

Wartezeit 8 min

Schnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten und großzügig mit der heißen Pilzrahmsoße überziehen oder die Soße separat in einer Sauciere servieren. Nach Wunsch mit zusätzlicher Petersilie bestreuen. Dazu passen Spätzle, Bandnudeln, Kartoffelpüree oder Bratkartoffeln.