Tiroler Schwammerln mit gebratenem Fleisch

Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Eventuell vorhandene Sehnen oder zu dicke Ränder leicht einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Große Stücke bei Bedarf flach klopfen, damit sie gleichmäßig garen.

Fleisch auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Gewürz leicht einmassieren und das Fleisch bei Raumtemperatur etwa 5–10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Pilze mit einem Pinsel oder Küchenpapier gründlich reinigen, nicht unter fließendem Wasser waschen. Größere Pilze in Scheiben oder Stücke schneiden, kleine ganz oder halbiert lassen.

Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie grob hacken, Thymian von den Zweigen streifen, falls verwendet.

Eine große Pfanne auf mittelhohe Hitze stellen. Öl erhitzen und das Fleisch einlegen. Je nach Dicke pro Seite etwa 3–4 Minuten kräftig anbraten, bis es schön gebräunt ist. Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen, locker mit Folie abdecken.

Optional Ofenvariante: Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form mit etwas Öl oder Butter ausstreichen, das angebratene Fleisch hineinlegen und später mit der fertigen Pilzrahmsauce im Rohr noch 8–10 Minuten fertig garen.

In derselben Pfanne Butter und die Speckwürfel erhitzen. Speck bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten auslassen, bis er leicht knusprig ist. Zwiebelwürfel zugeben und glasig schmoren, dann den gehackten Knoblauch kurz mitrösten, bis er duftet.

Die vorbereiteten Pilze in die Pfanne geben. Bei hoher Hitze 5–7 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt sind und die ausgetretene Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Dabei gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.

Mit Weißwein ablöschen, falls verwendet, und kurz einkochen lassen. Rindsuppe und Schlagobers angießen, Thymian und einen Hauch Muskat zufügen. Alles gut verrühren und bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt.

Optional für eine dickere Sauce: Mehl über die Pilze streuen, gründlich einrühren und nochmals 2–3 Minuten köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

Die Pilzrahmsauce mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zitronensaft abschmecken. Gehackte Petersilie unterrühren, einen kleinen Teil zum Garnieren zurückbehalten.

Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in die Pfanne zur Sauce geben und bei geringer Hitze 3–5 Minuten ziehen lassen, bis es durchgewärmt ist. Alternativ die Sauce über das Fleisch in die Ofenform gießen und im vorgeheizten Rohr 8–10 Minuten fertiggaren.

Wartezeit 5 min

Tiroler Schwammerln mit Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der restlichen Petersilie bestreuen und sofort servieren. Dazu passen Semmelknödel, Spätzle, Nudeln oder Salzkartoffeln.