Missoltini – getrocknete Maifische vom Comer See

Fische vorbereiten: Maifische unter kaltem Wasser gründlich abspülen. Mit einem scharfen Messer am Bauch aufschneiden, ausnehmen und die Kiemen entfernen. Nicht filetieren – die Fische bleiben ganz. Blutreste und Innenraum sorgfältig unter fließendem Wasser reinigen, dann mit Küchenpapier innen und außen trocken tupfen.

Salzlake ansetzen: In einem großen, nicht reaktiven Behälter (z. B. Glas oder Kunststoff) die 600 g grobes Meersalz mit dem Wasser, dem Rotwein- und Weißweinessig mischen, bis sich das Salz weitgehend verteilt hat. Ganze Pfefferkörner, 4 Lorbeerblätter und 2 Rosmarinzweige hinzufügen.

Fische einsalzen: Eine erste Schicht der Salz-Essig-Mischung in den Behälter geben. Die vorbereiteten Fische nebeneinander hineinlegen, ohne sie zu stark zu quetschen. Mit weiterer Salzlake bedecken, bis alle Fische vollständig bedeckt sind. Behälter verschließen (oder gut abdecken) und im Kühlschrank oder in einem konstant kühlen Raum (max. 8 °C) 3–4 Tage ziehen lassen.

Wartezeit 72 h 0 min

Fische abspülen: Nach 3–4 Tagen die Fische aus der Lake nehmen. Unter kaltem Wasser nur kurz abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen, ohne sie völlig zu entsalzen. Mit den 2 EL grobem Salz die Oberfläche sanft abreiben, um Schleimreste zu lösen, dann erneut kurz abspülen und gründlich trocken tupfen.

Fische zum Trocknen vorbereiten: Die Fische je nach Größe eventuell der Länge nach leicht aufklappen, damit sie besser trocknen. Mit einem dünnen Holzspieß oder Haken durch den Kopfbereich stechen, sodass sie frei hängen können. Nicht zu dicht hängen, damit überall Luft zirkulieren kann.

Fische trocknen: Die Fische an einem luftigen, schattigen, kühlen und sauberen Ort mit gutem Luftzug mindestens 3–4 Wochen trocknen lassen. Vor Insekten schützen (z. B. mit einem feinmaschigen Netz). Die Umgebung sollte trocken sein; bei hoher Luftfeuchtigkeit die Trocknungszeit verlängern. Die Fische sind fertig, wenn sie deutlich leichter, fest und elastisch, aber nicht steinhart sind.

Wartezeit 672 h 0 min

Getrocknete Missoltini lagern: Getrocknete Fische lagenweise in ein sauberes Steingut- oder Glasgefäß schichten. Zwischen die Schichten je 1 Lorbeerblatt und ein Stück Rosmarinzweig legen. So viele Schichten bilden, wie Fische vorhanden sind. Mit Olivenöl übergießen, bis alles gut bedeckt ist. Gefäß luftdicht verschließen und vor Licht geschützt mehrere Wochen reifen lassen.

Wartezeit 336 h 0 min

Essig-Knoblauch-Öl vorbereiten: Kurz vor dem Servieren Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken. In einem kleinen Topf 40 ml Olivenöl erhitzen (nicht rauchen lassen), Knoblauch, 2 Lorbeerblätter und 2 EL Zitronensaft zugeben. Einmal kurz aufwallen lassen, dann die Hitze sofort reduzieren und 2–3 Minuten ziehen lassen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 3 min

Missoltini grillen: Grill oder Grillpfanne vorheizen. Den Rost mit 20 ml Olivenöl einpinseln, damit die Fische nicht festkleben. Missoltini aus dem Öl nehmen, überschüssiges Öl leicht abstreifen. Die Fische pro Seite etwa 4–5 Minuten grillen, bis die Haut knusprig und das Fleisch heiß ist. Nach Belieben mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Wartezeit 8 min

Anrichten: Gegrillte Missoltini auf vorgewärmte Teller legen und mit dem heißen Essig-Knoblauch-Öl beträufeln. Sofort servieren, traditionell mit Polenta oder geröstetem Brot und einem Glas trockenen Weißwein.