Nervetti in Insalata – Salat aus Kalbsknorpeln und Zwiebeln

Kalbsknorpel unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen und sichtbare Knochensplitter oder lose Hautreste entfernen. Falls sehr große Stücke dabei sind, diese so teilen, dass sie gut in den Topf passen.

Karotte und Staudensellerie putzen und waschen. Karotte schälen. Knoblauchzehen nur andrücken. Gemüse muss nicht fein zugeschnitten werden – es dient hauptsächlich zum Aromatisieren des Kochsuds.

Einen großen Topf mit Wasser füllen, Kalbsknorpel, Karotte, Staudensellerie, angedrückte Knoblauchzehen, Lorbeerblätter und ganze Pfefferkörner hineingeben. Kräftig salzen. Aufkochen und dabei den entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen.

Hitze reduzieren und die Nervetti bei leicht geöffnetem Deckel sanft köcheln lassen, bis Knorpel und Bindegewebe weich und gelatineartig sind und sich leicht mit einer Gabel durchstechen lassen. Das dauert je nach Ausgangsmaterial etwa 2,5–3 Stunden.

Wartezeit 2 h 30 min

Gekochte Nervetti mit einer Zange aus dem Sud heben und auf einem Blech oder großen Teller ausbreiten. Etwa 20–30 Minuten abkühlen lassen, bis sie gut handwarm sind.

Wartezeit 30 min

Während die Nervetti abkühlen, die roten Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Petersilie waschen, trockenschütteln und Blätter grob hacken.

Abgekühlte Nervetti von eventuell verbleibenden Knochen lösen und in mundgerechte Streifen oder Würfel schneiden. Sehr harte oder trockene Teile nach Belieben entfernen, zarte gelatineartige Stücke unbedingt verwenden – sie geben die typische Textur.

Für die Vinaigrette Essig, Zitronensaft und eine kräftige Prise Salz in einer Schüssel verrühren, bis sich das Salz gelöst hat. Dann das Olivenöl einrühren, bis eine leicht gebundene Marinade entsteht. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Geschnittene Nervetti, Zwiebelstreifen und gehackte Petersilie in eine große Schüssel geben. Die Vinaigrette darüber gießen und alles gründlich, aber behutsam durchmischen, damit sich die Marinade gut verteilt.

Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren kurz Zimmertemperatur annehmen lassen und ggf. nochmals mit etwas Essig oder Öl nachjustieren.

Wartezeit 2 h 0 min