Pastiera Napoletana – neapolitanischer Osterkuchen mit Ricotta und Weizen

Für den Mürbeteig das Mehl in eine große Schüssel sieben. Zucker, eine Prise Salz und die abgeriebene Zitronenschale untermischen.

Die kalte Butter in kleinen Stücken zum Mehl geben und mit den Fingerspitzen oder einem Teigmischer zügig zu einer krümeligen Masse reiben, bis keine großen Butterstücke mehr sichtbar sind.

Eier und Eigelb leicht verquirlen, zur Mehl-Butter-Mischung geben und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Nicht zu lange bearbeiten, damit der Teig zart bleibt.

Den Teig zu einer flachen Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde, besser 2 Stunden, im Kühlschrank ruhen lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Für die Füllung den gekochten Weizen in einen Topf geben. Milch und Butter hinzufügen und bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 10–15 Minuten köcheln, bis der Weizen sehr weich ist und eine dickliche, cremige Masse entsteht. Danach vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 30 min

In einer großen Schüssel Ricotta (500 g plus ggf. die zusätzlichen 100 g) mit Zucker, einer Prise Salz, Vanille und Zitronenschale glatt rühren.

Eier und Eigelb nach und nach unter die Ricottamasse rühren, bis eine homogene, cremige Masse entsteht.

Den vollständig abgekühlten Weizen unter die Ricotta-Ei-Masse rühren. Dann Orangenblütenwasser, fein gewürfelte kandierte Orange und Zitrone sowie optional Zimt unterheben.

Eine runde Spring- oder Pastiera-Form (Ø 26–28 cm) gründlich mit Butter oder Öl einfetten und mit Mehl ausstreuen, überschüssiges Mehl ausklopfen.

Den gekühlten Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen und kurz bei Zimmertemperatur geschmeidig werden lassen. Etwa zwei Drittel des Teigs auf leicht bemehlter Arbeitsfläche rund ausrollen (ca. 3–4 mm dick), in die vorbereitete Form legen, Boden und Rand gut andrücken und überschüssigen Teig abschneiden.

Den restlichen Teig erneut ausrollen und in etwa 1,5–2 cm breite Streifen schneiden, die später das Gitter auf der Pastiera bilden. Die Streifen auf ein Brett legen und kühl stellen, bis die Füllung eingefüllt ist.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Ricotta-Weizen-Füllung gleichmäßig in die mit Mürbeteig ausgekleidete Form gießen und glatt streichen.

Wartezeit 20 min

Die vorbereiteten Teigstreifen gitterförmig auf die Füllung legen (traditionell in leicht diagonaler Anordnung), die Enden vorsichtig am Teigrand andrücken.

Die Pastiera im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene ca. 70–80 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Füllung in der Mitte nur noch leicht wackelt. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, locker mit Alufolie abdecken.

Wartezeit 1 h 20 min

Den Kuchen in der Form vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Anschließend für mindestens 12 Stunden, besser über Nacht, bei kühler Raumtemperatur durchziehen lassen, damit sich das Aroma entwickelt.

Wartezeit 12 h 0 min

Vor dem Servieren die Pastiera vorsichtig aus der Form lösen. Nach Belieben mit etwas Puderzucker bestäuben, in 10–12 Stücke schneiden und bei Zimmertemperatur servieren.