Rezepte aus Canindeyú

Canindeyú im Osten Paraguays liegt direkt an Brasilien – und genau dort schmeckt man die Mischung: Guaraní-Traditionen, paraguayische Landküche und brasilianische Einflüsse treffen aufeinander. Am Paraná- und Jejuí-Fluss war Fisch schon immer wichtig, während Viehzucht und Sojaanbau moderne Zutaten liefern. Auf den Estancias dominieren Rindfleischgerichte wie „asado“ und „vori vori“ mit Huhn oder Rind, in Grenzstädten wie Salto del Guairá prägen hingegen churrasco, „feijão“ (Bohnen) und „farofa“ (geröstetes Maniokmehl) die Teller. In ländlichen Kolonien bringen zudem Nachfahren europäischer Einwanderer Hausbrot, Wurstwaren und einfache Eintöpfe in die Alltagsküche der Region ein.

Die Küche von Canindeyú lebt von Maniok (mandioca), Mais und Rindfleisch. Maniok wird gekocht, frittiert oder zu „chipa“ verarbeitet, einem dichten Käsegebäck, das man zu jedem „tereré“ reicht. In den vielen Sojafeldern der Region entsteht das Öl, das für Frittiergerichte wie empanadas, Pasteten und „milanesas“ genutzt wird. Rind- und Schweinefleisch kommen frisch vom Asado-Grill oder als geschmorte „guisos“. Durch die Nähe zu Brasilien sind schwarze Bohnen, Reis, „farofa“ und frische Kräuter wie Petersilie und Schnittlauch sehr verbreitet. Auf dem Land spielen außerdem Kürbis, Süßkartoffeln und saisonales Obst wie Papaya, Orange und Guave eine wichtige Rolle.

Im Vergleich zu stark gewürzten Küchen ist Canindeyú eher mild, doch ganz ohne Aromen geht es nicht. Basis sind Knoblauch, Zwiebel, Paprika und Pfeffer. Für Suppen wie „sopa paraguaya“ in Eintopfform oder „caldo de pollo“ wird meist mit Oregano, Kreuzkümmel und Lorbeer gewürzt. Ein spezieller Stellenwert gehört den Kräutern für tereré und „mate“: Minze, Cedrón (Zitronenverbene), Burrito und boldo werden kalt aufgegossen und begleiten fast jede Mahlzeit. An der Grenze zu Brasilien nutzt man zudem Koriander und frische Chili‐Schoten für Bohnen- und Reisgerichte. Rauchige Aromen kommen vom Holzgrill, auf dem Rinderrippen, Würste und Spieße garen.

Was isst man konkret in Canindeyú? Zum Frühstück gibt es oft chipa aus Mais, Maniokstärke und Käse, dazu „cocido“ (gerösteter Mate-Tee mit Milch) oder starken Kaffee. Mittags dominiert ein kräftiges „plato del día“: ein Teller mit Reis, Nudeln oder Kartoffeln, dazu Fleisch vom Grill oder als Eintopf, etwa „guiso de carne“ mit Gemüse. Beliebt sind auch „soyo“ (fein gehackte Fleischsuppe) und gegrillter Fisch vom Paraná. In Grenzorten ist „churrasco“ mit verschiedenen Fleischstücken, Würsten und „vinagrete“ (Tomaten-Zwiebel-Salat) typisch. Gegessen wird meist familiär, oft im Freien, und fast immer begleitet ein Krug tereré – kalter Mate-Tee mit Kräutern – das Essen, besonders in der Mittagshitze.