Rezepte aus Fès-Meknès

Die Küche von Fès-Meknès gilt als eine der raffiniertesten Marokkos. In den engen Gassen der Medina von Fès verschmolzen andalusische, arabische, jüdische und berberische Traditionen. Höfische Gerichte aus der Zeit der Meriniden, wie süß-herzhafte Pastilla mit Taube oder Huhn, wurden in den Riads der Stadt verfeinert. Meknès, ehemalige Kaiserstadt mit fruchtbarer Umgebung, brachte üppige Getreide- und Olivenernten ein. Über Karawanenrouten kamen Safran, Zimt und Ingwer aus dem Süden und Osten. So entstand eine Küche, die zwischen würzigen Tajines, süßem Gebäck und langsamen Schmorgerichten balanciert – immer begleitet von Minztee und frischem Fladenbrot, dem Khobz.

Die Region Fès-Meknès profitiert von fruchtbaren Ebenen und nahen Bergen. Auf den Märkten finden sich Kichererbsen, Linsen, weiße Bohnen, dazu Hartweizengrieß für Couscous. Oliven aus Meknès, Argan- und Olivenöl, Mandeln und Walnüsse prägen viele Rezepte. In Tajines landen Lamm, Rind und Huhn, oft zusammen mit getrockneten Pflaumen, Aprikosen oder Datteln. Zitronen werden zu salzig eingelegten Zitronen verarbeitet, die Tajines eine frische, salzige Säure geben. Frische Kräuter wie Petersilie, Koriander und Minze kommen roh über Suppen, Salate und Couscous. Nicht zuletzt sorgen Orangen, Feigen und Granatäpfel für fruchtige Desserts und Beilagen.

Die Küche von Fès-Meknès lebt von warmen, tiefen Gewürznoten. Häufig verwendet wird Ras el Hanout, eine komplexe Mischung aus bis zu 30 Gewürzen, darunter Kreuzkümmel, Koriandersaat, Muskat, Zimt, Ingwer und manchmal auch getrocknete Rosenblätter. Tajines erhalten Farbe und Geschmack durch Paprika, Kurkuma und Safran. Süß-herzhafte Gerichte kombinieren Zimt mit Fleisch und Trockenfrüchten. In Salaten und Harira, der kräftigen Suppe aus Tomaten, Linsen und Kichererbsen, dominieren frische Petersilie und Koriander. Orangenblütenwasser aromatisiert Gebäck wie Ghriba und Chebakia, während starker Grüntee mit frischer Nana-Minze das Standardgetränk zu jeder Tageszeit ist.

Zu den bekanntesten Speisen gehört die Pastilla, eine knusprige Blätterteigpastete, traditionell mit Taube, Mandeln, Ei und Zimt, heute oft mit Huhn. Alltäglicher sind Tajines: etwa Lamm mit Pflaumen und Mandeln, Huhn mit Zitronen und Oliven oder Gemüsetajine mit Karotten, Zucchini und Kichererbsen. Freitags wird in vielen Häusern Couscous mit sieben Gemüsen serviert. In den Gassen von Fès locken Grills pieße mit Lamm, Merguez-Würste und B’ssara, eine dicke Saubohnensuppe mit Olivenöl und Kreuzkümmel. Gegessen wird meist gemeinschaftlich aus einer großen Schüssel, mit Brot als „Löffel“. Gäste bekommen Tee, Süßgebäck und oft das beste Stück Fleisch – Zeichen marokkanischer Gastfreundschaft.