Grammelpogatscherl – herzhafte Grammel-Blätterteig-Pogatscherl
Originalname Grammelpogácsa / Grammelpogatscherl
Kleine, herzhafte Pogatscherl aus einem buttrig-blättrigen Germteig mit feinen Grammeln. Außen knusprig, innen weich und saftig – perfekt zum Heurigen, als Snack zu Bier oder Wein oder für eine rustikale Jause.
- Schwierigkeit
- 40 min
- Vorbereitung
- 20 min
- Koch/Backzeit
- 1 h 30 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
150 kcal
- 4 g
- Eiweiß
- 11 g
- Kohlenhydrate
- 1 g
- davon Zucker
- 10 g
- Fett
- 4 g
- davon gesättigt
- 1 g
- Ballaststoffe
- 220 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Für das Dampfl die lauwarme Milch in eine Schüssel geben, die frische Hefe hineinbröseln und den Zucker einrühren. 5–10 Minuten stehen lassen, bis die Hefe schäumt.
Wartezeit 10 min
1 TL Kristallzucker 25 g Frische Hefe 200 ml Milch (lauwarm) -
Mehl in eine große Schüssel sieben. Salz, Majoran und Kümmel hinzufügen und kurz vermischen.
1 ½ TL Salz 500 g Weizenmehl Type 700 (oder Type 550) 1 TL Kümmel, ganz 1 TL Majoran (getrocknet) -
Kalte Butter in kleine Würfel schneiden. Gemeinsam mit dem Schmalz zum Mehl geben und mit den Fingerspitzen rasch zu feinen Streuseln verreiben, damit die Mischung möglichst kühl bleibt.
50 g Schmalz (vom Grammeln auslassen, falls vorhanden) 100 g Butter (kalt) -
Grammeln fein hacken und zusammen mit Sauerrahm und den Eigelben in die Mehl-Butter-Mischung geben. Das schaumige Hefegemisch ebenfalls hinzufügen.
200 g Grammeln (Grieben), fein gehackt 1 TL Kristallzucker 25 g Frische Hefe 100 g Sauerrahm oder Crème fraîche 2 Stück Eigelb 200 ml Milch (lauwarm) -
Alles mit einem Löffel oder der Hand zu einem weichen, aber nicht klebrigen Teig verkneten. Bei Bedarf esslöffelweise etwas Mehl oder Milch ergänzen. Mit Pfeffer abschmecken.
schwarzer Pfeffer, gemahlen (nach Geschmack) -
Teig zu einer flachen Kugel formen, in die Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.
Wartezeit 1 h 0 min
-
Arbeitsfläche leicht bemehlen. Teig darauf geben und zu einem Rechteck von etwa 1,5 cm Dicke ausrollen.
2 EL Mehl für die Arbeitsfläche -
Den Teig wie einen Geschäftsbrief falten: unteres Drittel nach oben, oberes Drittel nach unten schlagen. Wieder zu einem Rechteck ausrollen. Diesen Vorgang insgesamt 2–3 Mal wiederholen, um feine Schichten zu erhalten. Zwischendurch den Teig bei Bedarf kurz entspannen lassen.
Wartezeit 10 min
-
Nach der letzten Tour den Teig etwa 2 cm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (3–4 cm Durchmesser) oder einem Glas kleine Pogatscherl ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Reste kurz zusammenkneten, erneut ausrollen und ausstechen.
-
Die Oberfläche jedes Pogatscherls mit einem scharfen Messer kreuzweise oder rautenförmig einritzen, ohne ganz durchzuschneiden. Zugedeckt weitere 20–30 Minuten gehen lassen.
Wartezeit 25 min
-
Backrohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Ei verquirlen und die Pogatscherl damit gleichmäßig bestreichen.
1 Stück Ei zum Bestreichen -
Pogatscherl auf mittlerer Schiene 15–20 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und kurz auf einem Gitter abkühlen lassen. Lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren.
Wartezeit 5 min
Utensilien
- Nudelholz
- Ausstecher oder Glas (3–4 cm Durchmesser)
- Messer zum Einritzen
- Schneebesen oder Gabel
- Backblech
- Rührschüssel klein
- Küchentuch
- Teigkarte oder Löffel
- Backpapier
- Rührschüssel groß
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