Grammelknödel mit Kartoffelteig

Kartoffeln mit Schale gründlich waschen, in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und kräftig salzen. Zum Kochen bringen und je nach Größe 20–25 Minuten weich kochen, bis sie sich leicht mit einem Messer einstechen lassen.

Wartezeit 25 s

Gekochte Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, bis sie nur noch heiß, aber nicht mehr kochend sind. Dann noch warm schälen.

Wartezeit 5 s

Geschälte Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder sehr fein stampfen. Vollständig auskühlen lassen, damit später ein formbarer Teig entsteht (etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur).

Wartezeit 30 s

Für die Fülle Zwiebeln schälen und fein würfeln. Grammeln grob hacken, eventuell größere, harte Stücke kleiner schneiden. Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden.

Schweineschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln darin glasig anbraten, dann leicht goldbraun rösten. Knoblauch kurz mitrösten, ohne ihn dunkel werden zu lassen.

Wartezeit 8 s

Gehackte Grammeln zugeben und 3–4 Minuten mitschwitzen, bis sie heiß sind und leicht rösten. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und der Hälfte der Petersilie würzen. Gut durchmischen, dann die Fülle in eine Schüssel geben und vollständig abkühlen lassen, damit sie später nicht den Teig aufweicht.

Wartezeit 15 s

Aus der abgekühlten Grammelmasse mit den Händen oder zwei Löffeln 8 gleich große Kugeln formen (für 8 Knödel). Auf einen Teller legen und bis zur Verwendung kühl stellen.

Wartezeit 10 s

Für den Kartoffelteig zu den ausgekühlten, gepressten Kartoffeln Mehl, Kartoffelstärke, Eier, die weiche Butter, Salz und frisch geriebene Muskatnuss geben.

Alles rasch mit den Händen zu einem geschmeidigen, nur leicht klebrigen Teig verkneten. Nicht zu lange kneten, damit der Teig nicht zäh wird. Falls er zu weich ist, esslöffelweise etwas Mehl ergänzen.

Wartezeit 5 s

Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Kartoffelteig zu einer Rolle formen und in 8 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer flachen Scheibe drücken.

Jeweils eine Grammelkugel in die Mitte einer Teigscheibe legen. Teig rundherum hochziehen, sorgfältig verschließen und zu glatten Knödeln rollen, damit die Fülle beim Kochen nicht ausläuft.

Wartezeit 10 s

Einen großen Topf mit reichlich Wasser füllen, salzen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch sachte siedet. Die Knödel vorsichtig einlegen und 12–15 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig fest, aber noch zart ist.

Wartezeit 15 s

Während die Knödel garen, nach Belieben Butter in einer kleinen Pfanne langsam erhitzen, bis sie goldbraun wird und nussig duftet. Vom Herd nehmen und restliche Petersilie einrühren.

Wartezeit 5 s

Fertige Grammelknödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Mit der Nussbutter beträufeln und sofort servieren – klassisch mit Krautsalat, Sauerkraut oder Blattsalat.