Risotto alla certosina mit Flusskrebsen und Froschschenkeln

Fisch- oder Krustentierfond in einem Topf erhitzen und bei sehr kleiner Hitze heiß halten. Safranfäden in einer kleinen Tasse mit 2–3 EL des heißen Fonds übergießen und ziehen lassen.

Wartezeit 5 min

Zwiebel, Sellerie und Karotte fein würfeln. Knoblauch und Petersilie fein hacken. Zitronenschale sehr fein abreiben und beiseitestellen.

In einem großen, breiten Topf 2 EL Olivenöl und etwa die Hälfte der Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel, Sellerie und Karotte mit dem Lorbeerblatt darin 5–7 Minuten glasig anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Kurz den Knoblauch zugeben und 30 Sekunden mitdünsten.

Wartezeit 7 min

Reis in den Topf geben und unter Rühren 2–3 Minuten anrösten, bis die Körner leicht glasig werden. Mit Weißwein ablöschen und rühren, bis der Wein fast vollständig eingekocht ist.

Wartezeit 5 min

Jetzt kellenweise den heißen Fond zum Reis geben, gerade so viel, dass der Reis knapp bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen und häufig rühren. Immer wenn die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist, erneut Fond zugeben. So etwa 15–18 Minuten garen, bis der Reis al dente und cremig ist.

Wartezeit 18 min

Während der Reis gart, Froschschenkel mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl und 20 g Butter erhitzen. Froschschenkel bei mittlerer bis etwas höherer Hitze von beiden Seiten 3–4 Minuten goldbraun anbraten, bis sie gerade eben durch sind. Aus der Pfanne nehmen, warmhalten. Größere Stücke nach Belieben vom Knochen lösen.

Wartezeit 8 min

In derselben Pfanne die Flusskrebsschwänze kurz in der Resthitze schwenken, nur 1–2 Minuten, damit sie warm werden, aber nicht austrocknen. Leicht salzen und pfeffern. Beiseitestellen.

Wartezeit 2 min

Nach etwa 12–13 Minuten Garzeit des Reises den Safran samt Flüssigkeit unterrühren. Weiter Fond zugeben, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist. Am Ende der Garzeit sollte der Risotto leicht fließend sein.

Wartezeit 5 min

Topf vom Herd ziehen. Restliche Butter und den geriebenen Parmesan einrühren, bis der Risotto schön cremig und glänzend ist. Mit Salz, Pfeffer und der Zitronenschale abschmecken. Gehackte Petersilie und die Flusskrebsschwänze behutsam unterheben, einige schöne Stücke zum Garnieren zurückhalten.

Wartezeit 2 min

Risotto 2–3 Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit sich die Konsistenz setzt. Anschließend auf vorgewärmte Teller geben, Froschschenkel und restliche Flusskrebsschwänze darauf anrichten und sofort servieren.

Wartezeit 3 min