Salzburger Hausbraten mit sämiger Biersauce

Schwarte der Schweineschulter mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Das Fleisch rundum mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprikapulver einreiben. Mindestens 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Wartezeit 15 min

Zwiebeln schälen und grob würfeln. Karotten schälen, längs halbieren und in Stücke schneiden. Sellerie schälen und ebenfalls in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und leicht andrücken.

Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Bräter oder eine ofenfeste Pfanne auf dem Herd erhitzen und das Butterschmalz hineingeben.

Fleisch mit der Schwarte nach unten im heißen Bräter 3–4 Minuten kräftig anbraten, bis es Farbe annimmt. Dann wenden und die Fleischseite ebenfalls 3–4 Minuten anbraten. Fleisch kurz herausnehmen.

Wartezeit 8 min

Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anrösten, bis das Gemüse leicht bräunt. Zucker zugeben und kurz karamellisieren lassen.

Wartezeit 7 min

Mit Bier ablöschen, dabei Bratrückstände vom Boden lösen. Brühe zugießen, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter zugeben. Alles einmal aufkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen. Bräter mit Deckel oder Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen 1,5 Stunden schmoren. Zwischendurch bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen, damit immer etwas Flüssigkeit im Bräter ist.

Wartezeit 1 h 30 min

Nach 1,5 Stunden Deckel entfernen, Ofentemperatur auf 200 °C erhöhen und den Braten weitere 30–40 Minuten offen braten, bis die Schwarte schön knusprig ist. Falls nötig, die Schwarte zwischendurch mit etwas Bratensaft übergießen.

Wartezeit 40 min

Braten aus dem Ofen nehmen, auf ein Brett legen, locker mit Alufolie abdecken und 10–15 Minuten ruhen lassen, damit der Fleischsaft sich setzen kann.

Wartezeit 15 min

Kräuterzweige und Lorbeerblätter aus dem Bräter entfernen. Das Gemüse mit der Flüssigkeit entweder mit dem Stabmixer direkt im Bräter fein pürieren oder durch ein Sieb in einen Topf passieren und leicht ausdrücken.

Mehl mit dem Wasser in einem kleinen Gefäß glatt verrühren. Die Sauce aufkochen, Mehl-Wasser-Mischung unter Rühren einlaufen lassen, bis die Sauce sämig bindet. Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Sauce zu dick ist, noch etwas Wasser oder Brühe zugeben.

Wartezeit 5 min

Braten in Scheiben schneiden, mit der Biersauce servieren. Dazu passen klassisch Semmelknödel, Erdäpfelknödel oder einfache Salzkartoffeln und ein Kraut- oder Gurkensalat.