Salzburger Lammschulter mit Wurzelgemüse und Rosmarin

Lammschulter 30–60 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann. Mit Küchenpapier trocken tupfen, eventuell überflüssiges Fett nur leicht parieren (nicht alles entfernen, es bringt Aroma).

Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Karotten, gelbe Rüben/Petersilienwurzel, Stangensellerie, Zwiebeln und Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken.

Lammschulter rundum kräftig mit grobem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und gut einreiben. Rosmarin- und Thymianzweige kurz abspülen und trocken schütteln.

In einem großen, ofenfesten Bräter Olivenöl erhitzen. Die Lammschulter bei mittelhoher Hitze von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt ist (insgesamt ca. 8–10 Minuten). Dann das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Butter im Bräter zum Bratensatz geben. Zwiebeln, Wurzelgemüse und Stangensellerie zufügen und 5–7 Minuten bei mittlerer Hitze anrösten, bis alles leicht Farbe bekommt. Knoblauch kurz mitrösten.

Tomatenmark und Zucker zum Gemüse geben und 1–2 Minuten rösten, bis das Tomatenmark leicht dunkel wird. Mit Rotwein ablöschen, gut umrühren und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Rotwein etwa zur Hälfte einkochen lassen (ca. 5 Minuten).

Wartezeit 5 min

Fond und Lorbeerblätter in den Bräter gießen, einmal aufkochen. Kartoffeln hinzufügen, dann die angebratene Lammschulter auf das Gemüsebett legen. Rosmarin- und Thymianzweige rundum verteilen. Nochmals mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Bräter mit Deckel oder fest schließendem Backpapier/Alufolie abdecken und auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben. Bei 150 °C insgesamt ca. 2,5–3 Stunden schmoren. Alle 45 Minuten Lammschulter mit etwas Schmorsud übergießen; falls nötig, etwas Wasser oder Fond nachgießen, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 2 h 30 min

Nach etwa 2,5 Stunden Garzeit mit einer Gabel ins Fleisch stechen: Wenn es sich leicht vom Knochen lösen lässt, ist es fertig. Gegebenenfalls weitere 20–30 Minuten schmoren.

Lammschulter aus dem Bräter nehmen, locker mit Folie abdecken und 10–15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit den Ofen auf 80–90 °C zurückschalten und die Kartoffeln und das Gemüse im Ofen warmhalten, falls der Bräter hineinpasst.

Wartezeit 15 min

Schmorsud durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei nach Wunsch ein Teil des Gemüses zurückbehalten und später als Beilage servieren. Die Sauce bei mittlerer Hitze 5–10 Minuten kräftig einkochen, bis sie aromatisch und leicht sämig ist. Bei Bedarf mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 10 min

Für ein besonders glänzendes Safterl die reduzierte Sauce vom Herd ziehen und die kalte Butter zügig mit einem Schneebesen einrühren, ohne die Sauce mehr kochen zu lassen.

Petersilie fein schneiden, Zitronenschale abreiben. Beides kurz vor dem Anrichten über Fleisch, Kartoffeln und Gemüse streuen – das bringt frische, alpine Noten.

Lammschulter vom Knochen lösen und in Scheiben oder grobe Stücke schneiden. Mit den geschmorten Kartoffeln und dem Wurzelgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, Sauce großzügig darüber oder separat im Kännchen servieren.