Esterházy-Torte mit Haselnussböden und Vanille-Buttercreme

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Auf die Rückseite 5 Kreise mit ca. 24 cm Durchmesser (oder entsprechend der Springformgröße) vorzeichnen; das Papier so auflegen, dass die Zeichnung nach unten zeigt.

Haselnüsse auf einem Blech 8–10 Minuten im vorgeheizten Ofen leicht rösten, bis sie duften. Vollständig abkühlen lassen, dann nochmals fein mahlen oder im Mixer fein zerkleinern.

Wartezeit 10 min

Mehl und Staubzucker in einer Schüssel mischen. Geriebene Haselnüsse und Vanillezucker untermengen, beiseitestellen.

Eiklar mit einer Prise Salz in einer sauberen Schüssel mit dem Mixer aufschlagen, bis weicher Schnee entsteht. Kristallzucker in 3–4 Portionen einrieseln lassen und weiterschlagen, bis ein glänzender, fester Eischnee entsteht.

Die Haselnuss-Mehl-Mischung in 3 Portionen vorsichtig mit einem Teigschaber unter den Eischnee heben, bis eine homogene, luftige Masse entsteht. Nicht zu stark rühren, damit das Volumen erhalten bleibt.

Die Masse gleichmäßig auf die vorgezeichneten Kreise verteilen und mit einer Palette glattstreichen. Es entstehen 5 dünne Böden. Nacheinander (oder bei Umluft gleichzeitig) 10–12 Minuten backen, bis die Ränder leicht goldbraun sind.

Wartezeit 12 min

Böden mit dem Backpapier vom Blech ziehen und vollständig auskühlen lassen. Danach vorsichtig vom Papier lösen und ggf. mit einem Tortenring oder Teller auf eine einheitliche Größe zuschneiden.

Wartezeit 30 min

Für die Buttercreme Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen. Milch in einem Topf mit Vanilleschote und -mark aufkochen, dann beiseitestellen und einige Minuten ziehen lassen. Schote entfernen.

Wartezeit 5 min

Eigelb mit Kristallzucker in einer Schüssel cremig-hell aufschlagen. Speisestärke einrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

Die noch heiße Vanillemilch unter Rühren zur Eigelbmasse gießen. Alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zu einer dicken Puddingcreme kochen. Sobald sie blubbert und deutlich eindickt, vom Herd nehmen.

Wartezeit 5 min

Den Vanillepudding in eine flache Schüssel umfüllen, Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen (nicht in den Kühlschrank stellen, die Creme soll später etwa die gleiche Temperatur wie die Butter haben).

Wartezeit 1 h 0 min

Weiche Butter mit einer Prise Salz in einer großen Schüssel 5–7 Minuten luftig-hell aufschlagen. Den vollständig abgekühlten Pudding nach und nach löffelweise zur Butter geben und jeweils gut unterrühren, bis eine glatte, stabile Buttercreme entsteht. Zum Schluss nach Wunsch Rum oder Nusslikör einrühren.

Wartezeit 7 min

Falls die Buttercreme zu weich wirkt, Schüssel 10–15 Minuten kühl stellen und dann nochmals kurz aufschlagen. Ist sie zu fest, kurz bei Raumtemperatur stehen lassen.

Wartezeit 15 min

Für die Glasur Staubzucker in eine Schüssel sieben. Wasser und nach Wunsch Rum oder Zitronensaft nach und nach einrühren, bis eine dickflüssige, aber noch gut streichfähige Glasur entsteht. Sie soll langsam vom Löffel fließen.

Zartbitterschokolade mit Öl über einem heißen Wasserbad oder vorsichtig in der Mikrowelle schmelzen, bis sie glatt ist. Leicht abkühlen lassen, damit sie nicht zu flüssig ist, aber noch gut spritzbar.

Wartezeit 5 min

Einen der Haselnussböden auf eine Tortenplatte legen und dünn mit Buttercreme bestreichen. Den zweiten Boden daraufsetzen, leicht andrücken und wieder eine Schicht Creme auftragen. So fortfahren, bis alle 5 Böden verbraucht sind. Die Oberseite mit einer glatten, relativ dünnen Schicht Creme bestreichen; rundum den Rand ebenfalls einstreichen.

Wartezeit 20 min

Die Torte mindestens 30–60 Minuten kalt stellen, damit die Buttercreme fest wird und die Glasur später gut hält.

Wartezeit 1 h 0 min

Die gut gekühlte Torte aus dem Kühlschrank nehmen. Die weiße Zuckerglasur zügig auf die Mitte der Tortenoberfläche geben und mit einer Palette bis zum Rand verstreichen. Die Glasur soll eine gleichmäßige, nicht zu dicke Schicht bilden.

Wartezeit 5 min

Die geschmolzene Schokolade in einen kleinen Spritzbeutel, Gefrierbeutel mit winziger abgeschnittener Ecke oder ein Papiercornet füllen. Von der Mitte aus konzentrische Kreise auf die noch feuchte weiße Glasur spritzen.

Mit einem Holzspieß oder einem Messer vom Mittelpunkt nach außen Linien durch die Glasur ziehen, dann abwechselnd Außen-nach-Innen-Linien ziehen, um das typische Spinnennetz-Muster zu erhalten. Möglichst ohne zu stoppen arbeiten, damit die Linien sauber werden.

Gehobelte oder gehackte Haselnüsse an den Tortenrand drücken. Dabei vorsichtig arbeiten, um das Muster oben nicht zu beschädigen.

Wartezeit 5 min

Die fertige Torte mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren 20–30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, damit die Aromen sich entfalten und die Buttercreme angenehm weich wird. In 12 Stücke schneiden und servieren.

Wartezeit 4 h 0 min