Steirische Esterházy-Schnitte mit Walnussböden und Vanillecreme

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein tiefes Backblech (ca. 30×40 cm) mit Backpapier auslegen, den Rand leicht einfetten. Walnüsse abwiegen und bereitstellen.

Eiklar mit einer kleinen Prise Salz in einer großen, fettfreien Schüssel mit dem Mixer halbsteif schlagen. Nach und nach 150 g Zucker einrieseln lassen und zu einem glänzenden, festen Eischnee aufschlagen.

Eigelb mit restlichem Zucker, Vanillezucker und Puderzucker in einer zweiten Schüssel 3–4 Minuten hellcremig aufschlagen.

Speisestärke mit den gemahlenen Walnüssen mischen. Zuerst die Eigelbmasse vorsichtig mit einem Schneebesen unter den Eischnee heben, dann die Nuss-Stärke-Mischung in 2–3 Portionen locker unterheben, sodass möglichst viel Luft erhalten bleibt.

Teig auf das vorbereitete Blech geben und gleichmäßig glattstreichen. Im vorgeheizten Ofen 15–18 Minuten goldhell backen. Stäbchenprobe machen. Boden auf ein Gitter stürzen, Backpapier abziehen und vollständig auskühlen lassen.

Wartezeit 18 min

Für die Vanillecreme Milch in einen Topf geben. Vanilleschote längs aufschneiden, Mark auskratzen und zusammen mit der Schote (oder Vanilleextrakt) zur Milch geben. Milch bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, dann von der Hitze nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Schote danach entfernen.

Wartezeit 5 min

Eigelb mit Zucker, Speisestärke, Puderzucker und einer Prise Salz in einer Schüssel glattrühren. Unter Rühren etwas heiße Milch zur Eiermischung geben, dann alles zurück in den Topf gießen.

Milchmischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen, bis sie zu einem dicken Pudding eindickt. Dabei aufpassen, dass nichts ansetzt. Sobald die Masse blubbert und dick ist, in eine flache Schüssel füllen, Oberfläche mit Frischhaltefolie direkt abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Wartezeit 30 min

Butter in einer Rührschüssel 5–7 Minuten sehr cremig-hell aufschlagen. Den abgekühlten Vanillepudding löffelweise unter die Butter rühren, bis eine glatte, luftige Creme entsteht. Falls nötig, kurz kaltstellen, bis die Creme streichfähig, aber nicht zu weich ist.

Wartezeit 10 min

Erdbeeren putzen und in kleine Würfel schneiden. Himbeeren nur kurz durchsehen. Beeren mit Zucker, Vanillezucker, Zitronensaft und optional Rum oder Fruchtsaft vorsichtig mischen. 15–20 Minuten ziehen lassen, dann überschüssige Flüssigkeit in einem Sieb leicht abtropfen lassen.

Wartezeit 20 min

Den ausgekühlten Walnussboden mit einem scharfen Messer in drei gleich große Rechtecke (z.B. je ca. 10×30 cm) schneiden. Brösel aufbewahren, sie können später zum Ausgleichen kleiner Unebenheiten verwendet werden.

Für die Glasur Puderzucker mit lauwarmem Wasser und Zitronensaft klümpchenfrei zu einer zähflüssigen, aber gut streichfähigen Masse verrühren. Bei Bedarf tropfenweise Wasser oder Puderzucker zufügen, bis die Konsistenz passt.

Kuvertüre grob hacken und mit dem Pflanzenöl über einem warmen Wasserbad oder vorsichtig in der Mikrowelle schmelzen. In ein kleines Papier- oder Spritztütchen füllen und etwas abkühlen lassen, damit sie dickflüssig wird.

Wartezeit 10 min

Den ersten Walnussboden auf eine Platte legen. Dünn mit Buttercreme bestreichen, darauf etwa die Hälfte der marinierten Beeren verteilen (Rand ca. 1 cm frei lassen). Mit einer weiteren dünnen Schicht Creme bestreichen.

Zweiten Boden auflegen, leicht andrücken. Wieder eine Schicht Buttercreme, dann die restlichen Beeren und nochmals etwas Creme darauf geben. Dritten Boden auflegen und die Oberfläche sowie die Ränder der Schnitte mit einer dünnen Schicht Buttercreme glatt einstreichen. Schnitte 30–45 Minuten kühl stellen, damit sie stabil wird.

Wartezeit 45 min

Die Glasur zügig auf die gut gekühlte Schnitte geben und mit einer Palette oder einem Messer glattstreichen. Sofort parallel verlaufende Linien der geschmolzenen Kuvertüre auf die Glasur spritzen. Mit einem Zahnstocher oder Messer quer zu den Linien im Wechsel nach links und rechts durchziehen, sodass das typische Esterházy-Marmormuster entsteht.

Wartezeit 10 min

Optional Walnusshälften entlang des Randes oder in gleichmäßigen Abständen auf die noch feuchte Glasur setzen. Die Schnitte mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wartezeit 3 h 0 min

Zum Servieren die Ränder sauber abschneiden, dann in 16 gleichmäßige Rechtecke oder Rauten schneiden. Gekühlt servieren, etwa 15 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Aromen sich entfalten.

Wartezeit 15 min