Salzburger Speckroulade in kräftiger Bratensauce

Rinderrouladen auf ein Brett legen, eventuell zwischen Folie mit einem Fleischklopfer oder einer schweren Pfanne gleichmäßig dünn ausklopfen, bis sie etwa 5–7 mm dick sind. Sehnen und dicke Ränder bei Bedarf flach einschneiden.

Fleischscheiben von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern. Die Innenseite dünn mit Senf bestreichen und mit Paprikapulver bestäuben.

Zwiebeln für die Füllung schälen und in feine Würfel schneiden. Gewürzgurken der Länge nach in Stifte schneiden. Speckscheiben bereitlegen.

Rouladen auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Jede Scheibe mit Speck belegen, darauf etwas Zwiebelwürfel und Gurkenstifte verteilen (am dem Körper zugewandten Rand mehr Füllung, zum offenen Ende hin weniger). Ränder frei lassen, damit die Füllung nicht herausquillt.

Rouladen von der schmalen Seite her straff aufrollen, dabei die Seiten leicht einschlagen. Mit Küchengarn binden oder mit Rouladenspießen fixieren, damit sie beim Braten in Form bleiben.

In einem großen Schmortopf Butterschmalz oder Öl erhitzen. Rouladen rundum bei mittelhoher Hitze kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Dabei nicht zu häufig wenden, damit sich Röstaromen bilden. Rouladen herausnehmen und beiseitestellen.

Karotten, Sellerie und Zwiebeln für die Sauce schälen und in grobe Würfel schneiden. Petersilie waschen, die Stiele grob hacken, Blätter beiseitelegen.

Falls nötig etwas zusätzliches Butterschmalz oder Öl im gleichen Topf erhitzen. Das Wurzelgemüse und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten anrösten, bis sie gut Farbe angenommen haben.

Tomatenmark zum Gemüse geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht dunkel wird und duftet. Das schafft zusätzliche Röstaromen.

Mit Rotwein ablöschen (oder etwas Rinderfond, falls ohne Wein gekocht wird). Den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Rinderfond, Lorbeerblätter und die gehackten Petersilienstiele zugeben, aufkochen lassen. Die angebratenen Rouladen in den Topf zurücklegen, sodass sie größtenteils von der Flüssigkeit bedeckt sind. Hitze reduzieren, Deckel auflegen und bei sanftem Köcheln 1,5–2 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.

Wartezeit 1 h 30 min

Die gegarten Rouladen vorsichtig aus der Sauce heben, warm stellen und das Küchengarn oder die Spieße entfernen. Lorbeerblätter aus der Sauce fischen.

Die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf gießen und das Gemüse gut ausdrücken. Nach Belieben kann ein Teil des Gemüses auch mit der Sauce püriert statt passiert werden, für mehr Bindung.

Mehl mit 2–3 EL kaltem Wasser glatt rühren. Die Sauce aufkochen, Mehlmischung unter Rühren einlaufen lassen und ein paar Minuten köcheln, bis sie leicht gebunden ist. Vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 5 min

Rouladen zurück in die heiße Sauce legen oder auf Tellern anrichten und mit Sauce überziehen. Mit grob gehackten Petersilienblättern bestreuen und mit Beilagen wie Salzerdäpfeln, Semmelknödeln oder Spätzle servieren. Vor dem Servieren 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen.

Wartezeit 10 min