Tiroler Speckroulade in kräftiger Bratensauce

Rouladenscheiben auf einem großen Brett ausbreiten. Falls nötig zwischen Frischhaltefolie mit einem Fleischklopfer oder Topfboden vorsichtig flach klopfen, sodass sie gleichmäßig dünn und gut rollbar sind.

Zwiebeln für die Füllung schälen und fein würfeln. Gewürzgurken längs in feine Stifte schneiden. Tiroler Speck in längliche Streifen schneiden, die gut in die Rouladen passen.

Die Fleischscheiben von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern. Auf der Innenseite dünn mit Senf bestreichen und mit Paprikapulver bestäuben.

Auf jede Roulade 2–3 Speckstreifen legen, etwas Zwiebelwürfel und Gurkenstifte darauf verteilen. Ränder seitlich leicht einschlagen, dann von der schmalen Seite her straff aufrollen und mit Zahnstochern fixieren oder mit Küchengarn binden.

In einem schweren Schmortopf das Butterschmalz erhitzen. Die Rouladen rundum kräftig bei hoher Hitze anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Dann herausnehmen und beiseitestellen.

Für die Sauce Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Im gleichen Topf das zusätzliche Butterschmalz erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer bis hoher Hitze 5–7 Minuten kräftig anrösten, bis es Farbe angenommen hat.

Wartezeit 7 s

Tomatenmark zum Gemüse geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht dunkler wird und duftet. Mit Rotwein ablöschen (falls verwendet), dabei die Röststoffe vom Topfboden lösen. Etwas einkochen lassen.

Wartezeit 3 s

Rinderfond angießen, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen. Die angebratenen Rouladen mitsamt ausgetretenem Saft wieder in den Topf legen. Flüssigkeit sollte die Rouladen fast bedecken, ggf. etwas Wasser oder mehr Fond ergänzen.

Topf mit Deckel verschließen und die Speckrouladen bei kleiner bis mittlerer Hitze 1,5–2 Stunden sanft schmoren lassen, bis sie sehr zart sind. Zwischendurch einmal wenden und prüfen, ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist.

Wartezeit 1 min

Rouladen vorsichtig aus der Sauce nehmen und warmhalten. Lorbeerblatt und Thymianzweige entfernen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und das Gemüse gut ausdrücken, oder für eine rustikale Variante das Gemüse direkt in der Sauce belassen.

Sauce wieder aufkochen und nach Belieben etwas einkochen lassen. Optional mit in wenig kaltem Wasser angerührtem Mehl binden. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und optional einem Teelöffel Senf abschmecken. Zum Schluss die kalte Butter einrühren, um die Sauce zu verfeinern.

Wartezeit 5 s

Zahnstocher oder Küchengarn vorsichtig entfernen. Rouladen nach Wunsch in dicke Scheiben schneiden oder im Ganzen servieren. Mit der kräftigen Bratensauce überziehen und sofort servieren, z.B. zu Semmelknödeln, Spätzle oder Kartoffelpüree.