Wachauer Laberl – traditionelles österreichisches Weizenmischgebäck

Für den Vorteig 150 g Weizenmehl, 150 g lauwarmes Wasser, das Sauerteig-Anstellgut und die Hefe in eine Schüssel geben. Alles mit einem Löffel verrühren, bis ein dicker, glatter Brei entsteht. Schüssel abdecken und 60–90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis der Vorteig deutlich aufgegangen und gut blasig ist.

Wartezeit 1 h 15 min

Für den Hauptteig restliches Weizenmehl und das gesamte Roggenmehl in eine große Schüssel geben. Salz, Zucker und Brotgewürz zufügen und alles kurz mit der Hand oder einem Löffel mischen, damit sich die trockenen Zutaten gleichmäßig verteilen.

Vorteig, restliches Wasser und Schmalz oder Öl zu den Mehlen geben. Mit einem Löffel oder der Küchenmaschine zu einem weichen Teig vermengen. Dann 8–10 Minuten kräftig kneten (von Hand etwas länger), bis der Teig glatt, elastisch und nur noch leicht klebrig ist.

Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen und abdecken. 60–75 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat. Nach etwa 30 Minuten den Teig einmal sanft zusammenfalten, um mehr Struktur zu geben.

Wartezeit 1 h 15 min

Arbeitsfläche leicht mit Weizenmehl bestäuben. Den Teig vorsichtig daraufgeben, ohne ihn stark zu entgasen. In 12 gleich große Stücke teilen (je etwa 70–75 g). Jedes Teigstück grob rund formen, indem Sie die Ränder zur Mitte einschlagen und die Teiglinge mit leichtem Druck über die Arbeitsfläche ziehen.

Die runden Teiglinge nun zu typischen Wachauer Laberl formen: Jeden Teigling mit der Hand leicht flachdrücken, dann die Handkante mittig aufsetzen und den Teigling kräftig in der Mitte eindrücken, sodass er wie zwei verbundene Hälften aussieht. Oberfläche leicht mit Roggenmehl bestäuben.

Die geformten Laberl mit der Oberfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit einem Tuch abdecken und 35–45 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind. In dieser Zeit den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze (oder 220 °C Heißluft) vorheizen; eine hitzebeständige Schale für das Schwaden mit aufheizen.

Wartezeit 45 min

Direkt vor dem Einschießen die Laberl bei Bedarf nochmals leicht mit Mehl bestäuben. Blech in den vorgeheizten Ofen schieben, eine halbe Tasse heißes Wasser in die heiße Schale gießen (Vorsicht Dampf!) und die Ofentür sofort schließen. 8 Minuten bei 240 °C anbacken.

Wartezeit 8 min

Nach 8 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um Dampf abzulassen, Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Laberl weitere 10–14 Minuten goldbraun und kräftig ausbacken. Sie sollen eine rustikale, gut gebräunte Kruste bekommen. Anschließend auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor sie angeschnitten werden.

Wartezeit 14 min