Tiroler Rehrücken mit Preiselbeer-Rotweinsauce und Serviettenknödel

Milch in einem kleinen Topf erwärmen, bis sie heiß, aber nicht kochend ist. Knödelbrot in eine Schüssel geben und die warme Milch gleichmäßig darüber verteilen. Kurz durchmischen und 10 Minuten quellen lassen.

Wartezeit 10 min

Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Beiseitestellen und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

Petersilie fein hacken. Eier in einer Schüssel verquirlen. Gequollenes Knödelbrot mit den angeschwitzten Zwiebeln, Eiern und Petersilie gründlich vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sie bindet.

Wartezeit 15 min

Ein sauberes Küchentuch oder hitzebeständige Klarsichtfolie anfeuchten bzw. ausbreiten. Die Knödelmasse mittig in einer länglichen Rolle (ca. 6–7 cm Durchmesser) daraufgeben. Fest einrollen und die Enden mit Küchengarn abbinden, sodass eine dichte Serviette entsteht.

Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Sieden bringen (nicht stark kochen). Die Serviettenknödelrolle vorsichtig hineinlegen und bei knapp siedendem Wasser 25–30 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend herausnehmen und bis zum Aufschneiden ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rehrücken gegebenenfalls von Silberhäuten befreien. Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Knoblauch andrücken.

Rehrücken rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Wacholderbeeren und Pimentkörner grob zerdrücken. Thymian, Rosmarin und Lorbeer bereitlegen.

Butterschmalz oder Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Rehrücken von allen Seiten 2–3 Minuten kräftig anbraten, bis er schön gebräunt ist. Danach das Fleisch in eine ofenfeste Form legen.

Im Bratensatz der Pfanne das Wurzelgemüse und den Knoblauch anrösten, bis es Farbe annimmt. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen.

Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz sorgfältig lösen. Wacholder, Piment, Lorbeer und die Kräuter zugeben. Den Fond angießen und aufkochen. Die Sauce samt Gemüse in die Form zum Fleisch geben.

Wartezeit 5 min

Rehrücken in der Form im vorgeheizten Ofen je nach Dicke 15–25 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von etwa 55–58 °C (rosa) erreicht ist. Danach das Fleisch aus der Sauce nehmen, locker mit Folie abdecken und 8–10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren, das Gemüse gut ausdrücken. Preiselbeer­konfitüre und Sahne einrühren und alles bei mittlerer Hitze leicht sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf mit einem kleinen Stück kalter Butter montieren.

Wartezeit 5 min

Optional die zusätzliche Gemüsebeilage (z.B. Rosenkohl oder Rotkohl) nach Wunsch zubereiten, damit sie zeitgleich mit dem Rehrücken fertig wird.

Serviettenknödel aus Tuch oder Folie wickeln und in 1,5–2 cm dicke Scheiben schneiden. Kurz vor dem Servieren in etwas Butter in der Pfanne von beiden Seiten leicht anbraten oder direkt so servieren.

Rehrücken quer zur Faser in schöne Medaillons schneiden. Knödelscheiben auf vorgewärmte Teller legen, Fleisch daneben anrichten, mit der Preiselbeer-Rotweinsauce nappieren. Mit Preiselbeeren und frischen Kräutern garnieren und sofort servieren.