Rehrücken Salzburger Art mit Preiselbeer-Rotweinsauce

Gemüse vorbereiten: Schalotten schälen und fein würfeln. Karotte und Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken. Kräuter abspülen und trocken schütteln.

Rehrücken parieren (Silberhäute und grobes Fett entfernen, falls nicht bereits erledigt). Das Fleisch trocken tupfen und in 4 etwa gleich große Stücke schneiden. Großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

In einer großen Pfanne Butterschmalz bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die Rehrückenstücke von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind (insgesamt ca. 4–6 Minuten). Anschließend das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Im Bratfett die vorbereiteten Schalotten-, Karotten- und Selleriewürfel zusammen mit dem Knoblauch bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten anschwitzen, bis sie leicht Farbe nehmen. Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren zugeben und kurz mitrösten, damit sich die Aromen entfalten.

Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die angebratenen Rehrückenstücke auf das Gemüsebett in der Pfanne legen (oder in eine ofenfeste Form umsetzen). Die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Im Ofen je nach gewünschtem Gargrad 8–12 Minuten garen (Kerntemperatur für rosa: 54–56 °C). Zwischendurch wiederholt mit der geschmolzenen Butter übergießen.

Wartezeit 10 min

Rehrücken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie oder unter einem umgedrehten Teller locker abgedeckt 8–10 Minuten ruhen lassen. So verteilen sich die Fleischsäfte gleichmäßig und das Fleisch bleibt saftig.

Wartezeit 10 min

Für die Sauce die Schalotte schälen und fein würfeln. In einem kleinen Topf in etwas von der oberflächlichen Bratbutter aus der Rehpfanne glasig anschwitzen.

Mit Rotwein ablöschen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Wild- oder Rinderfond angießen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben und bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten sämig einkochen lassen.

Wartezeit 15 min

Lorbeerblatt entfernen. Preiselbeeren einrühren, nochmals kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter in kleinen Stücken mit einem Schneebesen einrühren, bis die Sauce glänzt und leicht gebunden ist. Nicht mehr kochen lassen, damit sie nicht gerinnt.

Beilagen vorbereiten: Spätzle oder Serviettenknödel nach Packungsanweisung erhitzen oder in etwas Butter in der Pfanne schwenken. Mit etwas Salz abschmecken.

Maronen in etwas Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasieren, bis sie leicht Farbe nehmen und glänzen. Nach Belieben leicht salzen. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden.

Rehrücken aus der Ruhephase nehmen und quer zur Faser in schöne Medaillons schneiden. Auf vorgewärmten Tellern auf einem Bett aus Spätzle oder Knödelscheiben anrichten, die Preiselbeer-Rotweinsauce darüber oder daneben geben und mit glasierten Maronen, einem Klecks Preiselbeeren und gehackter Petersilie garnieren.