Salzburger Rehmedaillons mit Preiselbeer-Rotweinsauce und Serviettenknödeln

Für die Serviettenknödel die Milch in einem kleinen Topf leicht erwärmen, bis sie lauwarm ist. Das Knödelbrot in eine große Schüssel geben und die Milch gleichmäßig darüber verteilen. Kurz durchmischen und 10–15 Minuten quellen lassen.

Wartezeit 15 s

In einer Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter glasig anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Die Zwiebelmischung zum Knödelbrot geben.

Petersilie fein hacken. Zusammen mit den Eiern zum aufgequollenen Knödelbrot geben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen. Alles mit den Händen zu einer gleichmäßigen, noch leicht feuchten Masse vermengen. Falls sie zu trocken wirkt, esslöffelweise etwas Milch zugeben; ist sie zu weich, wenig Knödelbrot oder Semmelbrösel ergänzen.

Ein großes Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche auslegen, darauf ein Stück Alufolie legen. Die Knödelmasse mittig als längliche Rolle (ca. 6–7 cm Durchmesser) daraufsetzen. Fest zu einer Rolle einwickeln, die Enden gut eindrehen und mit Küchengarn oder einem Knoten fixieren.

Einen großen Topf mit Wasser zum Sieden bringen (es soll knapp unter dem Kochpunkt bleiben). Die Knödelrolle ins Wasser legen und bei leichtem Sieden 25–30 Minuten gar ziehen lassen, zwischendurch einmal wenden. Anschließend im Wasser oder auf einem Teller 5–10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 30 s

Für die Sauce Schalotten, Karotte und Sellerie in feine Würfel schneiden. In einem Topf 1 EL der Butter bei mittlerer Hitze zerlassen, das Gemüse darin 5–7 Minuten anschwitzen, bis es leicht Farbe nimmt.

Das Tomatenmark zum Gemüse geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht dunkler wird. Mit dem Rotwein ablöschen, gut umrühren und bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen.

Wartezeit 10 s

Wild- oder Rinderfond angießen, Lorbeerblatt und leicht angedrückte Wacholderbeeren hinzufügen. Die Sauce bei leicht geöffnetem Deckel 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie deutlich einreduziert ist.

Wartezeit 20 s

Die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf passieren und das Gemüse gut ausdrücken. Preiselbeeren einrühren und die Sauce nochmals kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und die kalte Butter stückweise mit einem Schneebesen einrühren, bis sie leicht gebunden und glänzend ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten, nicht mehr kochen.

Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Rehfleisch in 8 Medaillons schneiden (je etwa 100 g). Überschüssige Sehnen und Silberhäutchen entfernen. Medaillons kurz vor dem Braten rundum mit Salz und Pfeffer würzen.

Schalotten schälen und längs halbieren, Knoblauchzehen andrücken. In einer großen Pfanne Butterschmalz stark erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt. Die Rehmedaillons hineingeben und auf jeder Seite 1,5–2 Minuten kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind.

Butter, Rosmarin- und Thymianzweige zur Pfanne geben. Die Hitze leicht reduzieren und das Fleisch noch 1–2 Minuten unter Wenden in der schäumenden Butter mit den Kräutern aromatisieren, dabei immer wieder mit dem Bratfett übergießen.

Die Rehmedaillons zusammen mit den Kräutern und Schalotten in eine ofenfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen 6–10 Minuten fertig garen, je nach gewünschtem Gargrad (innen zart rosa ist optimal). Anschließend das Fleisch 5–10 Minuten locker mit Folie abgedeckt ruhen lassen, damit sich der Saft verteilen kann.

Wartezeit 10 s

Die Serviettenknödelrolle aus dem Wasser nehmen, aus der Folie wickeln und mit einem scharfen Messer in etwa 1,5–2 cm dicke Scheiben schneiden. Nach Belieben die Scheiben in etwas Butter in der Pfanne leicht goldbraun anbraten.

Zum Anrichten je 2 Rehmedaillons auf vorgewärmte Teller legen. Einige Scheiben Serviettenknödel dazugeben und mit der heißen Preiselbeer-Rotweinsauce umgießen oder nappieren. Nach Wunsch mit den mitgeschmorten Schalotten, frischen Kräutern und einem Klecks zusätzlicher Preiselbeeren garnieren.