Steirischer Lammgulasch

Lammschulter in walnussgroße Würfel schneiden, Sehnen und grobes Fett dabei entfernen. Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Paprikaschoten waschen, Kerngehäuse entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken oder pressen. Kümmel im Mörser grob zerstoßen.

Butterschmalz oder Öl in einem großen, schweren Topf (am besten Gusseisen) erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten langsam goldbraun schmoren, dabei immer wieder umrühren, damit sie nicht anbrennen.

Wartezeit 12 min

Optional Mehl über die Zwiebeln stäuben und 1–2 Minuten mitrösten. Tomatenmark zugeben und weitere 2–3 Minuten anrösten, bis es dunkler wird und aromatisch duftet.

Wartezeit 4 min

Topf kurz vom Herd ziehen, Paprikapulver edelsüß und rosenscharf einrühren. Sofort mit Weißwein (oder einem Teil der Suppe) ablöschen, damit der Paprika nicht verbrennt. Knoblauch, zerstoßenen Kümmel, Majoran, Lorbeerblätter, Apfelessig, Zucker und Zitronenschale unterrühren.

Lammwürfel zugeben, gut mit der Zwiebel-Paprika-Mischung vermengen und 3–4 Minuten bei etwas höherer Hitze anrösten, bis die Stücke rundum leicht Farbe genommen haben.

Wartezeit 4 min

Mit Rindsuppe oder Lammfond aufgießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Gegebenenfalls etwas Wasser ergänzen. Alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren, sodass es nur noch sanft köchelt. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen (später nachjustieren).

Topf mit Deckel halb schließen und das Gulasch bei sehr milder Hitze 1½–2 Stunden schmoren lassen, bis das Lamm zart ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf mit etwas Wasser oder Suppe aufgießen, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 1 h 30 min

Etwa 25 Minuten vor Ende der Garzeit die Paprikastücke zum Gulasch geben und mit schmoren, damit sie weich werden, aber noch Struktur behalten. Sauce abschmecken und eventuell mit etwas Salz, Pfeffer, Paprika oder Essig nachjustieren.

Wartezeit 25 min

Wenn die Sauce zu dünn ist, den Deckel die letzte Viertelstunde abnehmen und etwas einkochen lassen, bis sie sämig ist. Lorbeerblätter entfernen. Gulasch 5–10 Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.

Wartezeit 10 min

Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen. Steirisches Lammgulasch heiß mit Serviettenknödeln, Erdäpfeln, Nockerln oder frischem Bauernbrot anrichten.