Tartufo di Pizzo – gefüllte Eiskugel mit flüssigem Schokoladenkern

Für den flüssigen Kern die Zartbitterschokolade grob zerkleinern und in eine hitzebeständige Schüssel geben.

Sahne in einem kleinen Topf kurz aufkochen lassen, über die gehackte Schokolade gießen und 1–2 Minuten stehen lassen. Dann glatt rühren, bis eine homogene Ganache entsteht.

Wartezeit 2 min

Butter und nach Wunsch Rum oder Amaretto unterrühren, bis alles glänzend und glatt ist. Die Masse etwas abkühlen lassen, dann in 6 kleine Silikon-Pralinenformen, Eiswürfelformen oder mit Backpapier ausgelegte Mulden eines Eierkartons füllen. Mindestens 2 Stunden tiefkühlen, bis die Kerne vollständig fest sind.

Wartezeit 2 h 0 min

Für das Eis Sahne und Milch in einen Topf geben. Zucker, Kakaopulver, Vanille und eine kleine Prise Salz einrühren. Unter Rühren bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, aber nicht kochen lassen.

Eidotter in einer Schüssel mit einem Schneebesen kurz verquirlen. Ein Drittel der heißen Milchmischung langsam unter ständigem Rühren zu den Eigelben geben (temperieren), dann alles zurück in den Topf gießen.

Die Mischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zur Rose abziehen, bis sie leicht eindickt und etwa Löffelrückendicke erreicht (ca. 82–84 °C, nicht kochen). Vom Herd nehmen.

Haselnusscreme in die heiße Basis geben und so lange rühren, bis sie sich komplett gelöst und eine glatte, leicht dickliche Creme ergeben hat. Die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, abkühlen lassen und dann mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank gründlich durchkühlen.

Wartezeit 3 h 0 min

Die gut gekühlte Eisgrundmasse in eine Eismaschine füllen und nach Herstellerangaben zu einem cremigen Eis gefrieren lassen. Ohne Eismaschine die Masse in eine flache Schale geben und im Tiefkühler in den ersten 3 Stunden alle 30 Minuten kräftig durchrühren, bis sie dick-cremig, aber noch formbar ist.

Wartezeit 1 h 0 min

Sobald das Eis formbar, aber nicht steinhart ist, die Arbeitsfläche vorbereiten: Ein Tablett mit Backpapier auslegen. Kakaopulver in eine flache Schale sieben. Optional die gerösteten Haselnüsse fein hacken und in eine zweite Schale geben.

Zum Formen je eine kräftige Kugel Eismasse mit einem Eisportionierer abstechen und in der Hand leicht flach drücken. Einen gefrorenen Schokoladenkern aus der Form lösen, mittig auf die Eismasse setzen und das Eis zügig um den Kern schließen, sodass eine kompakte Kugel entsteht.

Die Kugel sofort im Kakaopulver wälzen, nach Wunsch zusätzlich in gehackten Haselnüssen rollen und auf das vorbereitete Blech setzen. Mit den restlichen Portionen ebenso verfahren. Falls das Eis zu weich wird, zwischendurch 10–15 Minuten einfrieren und dann weiterarbeiten.

Wartezeit 15 min

Die fertigen Tartufi mindestens 2 Stunden tiefkühlen, damit sie komplett durchfrieren und wieder formstabil sind. Vor dem Servieren 5–10 Minuten bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank temperieren, damit der Kern cremig bis fließend wird.

Wartezeit 2 h 0 min