Cremiges Nusseis mit gerösteten Haselnüssen

Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze trocken rösten, bis sie duften und leicht gebräunt sind (ca. 5–7 Minuten). Dabei häufig schwenken, damit sie nicht verbrennen.

120 g Zucker zu den gerösteten Nüssen in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und vorsichtig karamellisieren, bis der Zucker goldbraun ist und die Nüsse umhüllt sind. Pfanne vom Herd nehmen.

Karamellisierte Nüsse auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, etwas auseinanderstreichen und vollständig abkühlen lassen, bis der Karamell hart ist (ca. 15–20 Minuten).

Wartezeit 20 min

Während die Nüsse abkühlen, Eigelbe in eine hitzebeständige Schüssel geben. 80 g Zucker und eine kleine Prise Salz dazugeben und mit dem Schneebesen 2–3 Minuten cremig-hell aufschlagen.

Milch und Sahne in einem Topf verrühren. Vanilleschote längs aufschneiden, Mark auskratzen und zusammen mit der Schote in die Milchmischung geben (oder Vanilleextrakt einrühren). Optional Honig und eine Prise Zimt zugeben. Alles langsam erhitzen, bis es kurz vor dem Kochen ist (es darf leicht dampfen, aber nicht sprudelnd kochen).

Die heiße Milch-Sahne-Mischung unter ständigem Rühren nach und nach zur Eigelbmasse gießen, dabei weiter kräftig rühren, damit das Eigelb nicht stockt.

Die Mischung zurück in den Topf geben und bei kleiner bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zur Rose abziehen: Die Creme ist fertig, wenn sie leicht eindickt und an einem Löffel haften bleibt (ca. 82–84 °C, nicht kochen lassen). Sobald die Konsistenz erreicht ist, Topf sofort vom Herd nehmen.

Vanilleschote entfernen. Die heiße Eismasse durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel gießen, um eventuelle Klümpchen zu entfernen. Optional Haselnusslikör oder Rum einrühren. Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Wartezeit 8 h 0 min

Die karamellisierten Haselnüsse grob hacken. Wer weniger Crunch im Eis möchte, kann einen Teil feiner hacken oder im Mixer kurz anmahlen, um das Aroma zu intensivieren.

Vollständig durchgekühlte Eismasse in die Eismaschine füllen und nach Herstellerangaben gefrieren lassen (ca. 25–35 Minuten). Nach etwa der Hälfte der Gefrierzeit die gehackten Haselnüsse zugeben und unterrühren lassen.

Wartezeit 30 min

Ohne Eismaschine: Eismasse in einen flachen, gefriergeeigneten Behälter füllen und 45 Minuten in den Tiefkühler stellen. Kräftig mit einem Schneebesen oder Handmixer durchrühren, besonders die Ränder. Dies 3–4 Mal alle 30–45 Minuten wiederholen. Die gehackten Haselnüsse beim zweiten Rührdurchgang unterheben.

Wartezeit 3 h 0 min

Das Nusseis ist fertig, wenn es cremig-fest ist. Für eine etwas festere Konsistenz weitere 1–2 Stunden im Gefrierfach nachziehen lassen. Vor dem Servieren 5–10 Minuten im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur anwärmen, dann Kugeln abstechen und servieren.

Wartezeit 2 h 0 min