Cima alla genovese – gefüllte Kalbsbrust

Kalbsbrust kalt abspülen, mit Küchenpapier gründlich trockentupfen. Tasche von innen kontrollieren: eventuelle Knorpel oder lose Knochensplitter entfernen. Das offene Ende so formen, dass es sich später gut zunähen lässt (Ränder glatt ziehen). Im Kühlschrank beiseitestellen.

Altbackenes Weißbrot in eine Schüssel bröseln. Milch leicht erwärmen und darüber gießen. 10–15 Minuten einweichen lassen, bis das Brot vollständig weich ist.

Wartezeit 15 s

Möhren, Stangensellerie und Zwiebeln schälen bzw. putzen und in sehr kleine Würfel schneiden. Knoblauch und Petersilie fein hacken. Kalbsfleisch in erbsengroße Würfel schneiden.

In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Möhren und Sellerie zugeben, 5–7 Minuten mitdünsten, bis sie leicht weich sind. Gehackten Knoblauch kurz mitbraten, ohne ihn bräunen zu lassen.

Wartezeit 7 s

Kalbswürfel und Erbsen in die Pfanne geben. Unter Rühren 5–6 Minuten anbraten, bis das Fleisch rundum hell ist, aber noch nicht durchgegart. Vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 10 s

Eingeweichtes Brot mit den Händen ausdrücken und in eine große Rührschüssel geben. Lauwarmes Gemüse-Fleisch-Gemisch, gehackte Petersilie, geriebenen Parmesan, Muskat, je eine kräftige Prise Salz und Pfeffer zufügen. Alles gründlich vermengen.

Eier in einer separaten Schale leicht verquirlen, dann zur Füllmasse geben und einarbeiten, bis eine saftige, aber nicht flüssige Masse entsteht. Konsistenz prüfen: Sie soll formbar sein und nicht von einem Löffel fließen.

Kalbsbrust aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem Löffel die Füllung in die Tasche geben und gleichmäßig verteilen. Brust dabei nicht prall füllen – oben etwa 2–3 cm Luft lassen, da die Füllung beim Garen leicht aufgeht.

Die Öffnung der Kalbsbrust mit Küchengarn und großer Nadel in dichten Stichen sorgfältig zunähen, damit keine Füllung entweichen kann. Eventuelle kleine Löcher in der Fleischhaut ebenfalls mit einzelnen Stichen sichern.

Kalbsfond oder Gemüsebrühe in einen großen Topf geben, Lorbeerblätter hinzufügen. Die gefüllte Kalbsbrust mit der Naht nach oben einlegen. Falls nötig, mit etwas Wasser auffüllen, bis die Brust knapp bedeckt ist.

Brühe langsam zum Sieden bringen und die Hitze sofort reduzieren. Cima bei nur leicht zitternder Oberfläche 1,5–2 Stunden pochieren, dabei gelegentlich wenden. Sie ist gar, wenn beim Einstechen klarer Fleischsaft austritt.

Wartezeit 1 min

Kalbsbrust vorsichtig aus der Brühe heben, auf ein Gitter oder Brett legen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Danach in Frischhaltefolie schlagen, mit einem Brett oder Teller leicht beschweren und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Wartezeit 6 h 0 min

Zum Servieren Küchengarn entfernen und die Cima mit einem sehr scharfen Messer quer zur Füllung in 0,5–1 cm dicke Scheiben schneiden. Kalt mit etwas Olivenöl, Zitronenspalten, Salzflocken und einem einfachen Blattsalat oder eingelegtem Gemüse servieren.