Burgenländisches Paprikafleisch (Schmortopf mit Paprika und Sauerrahm)

Rindfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Sehnen grob entfernen, Fett kann größtenteils dranbleiben – das gibt Geschmack.

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Paprikaschoten waschen, entkernen und in Streifen schneiden, falls verwendet. Petersilie kalt abspülen und grob hacken, beiseitestellen.

In einem schweren Schmortopf Butterschmalz oder Öl bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Rindfleisch portionsweise zugeben und rundum kräftig anbraten, bis es schön gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen. Nicht zu viel auf einmal anbraten, damit das Fleisch brät und nicht kocht.

Hitze leicht reduzieren. Zwiebeln in den Topf geben und im Bratfett langsam unter häufigem Rühren 10–15 Minuten glasig bis leicht goldbraun schmoren. Sie sollen weich und süßlich werden, nicht dunkel brennen. Falls nötig etwas mehr Fett zugeben.

Wartezeit 12 min

Knoblauch und Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis das Tomatenmark etwas dunkler wird und zu duften beginnt.

Wartezeit 2 min

Topf kurz von der Hitze nehmen. Edelsüßen und rosenscharfen Paprika sowie Kümmel und eine Prise Zucker darüberstreuen und gut unterrühren. Das verhindert, dass der Paprika verbrennt und bitter wird.

Topf wieder auf die Platte stellen. Mit Weißwein ablöschen (oder etwas Rinderfond), dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Kurz einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist (2–3 Minuten).

Wartezeit 3 min

Angebratenes Fleisch samt Fleischsaft wieder in den Topf geben. Lorbeerblatt zufügen. So viel Rinderfond angießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Alles gut durchrühren, aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren.

Topf mit Deckel halb geschlossen bei sehr milder Hitze 60 Minuten sanft schmoren lassen. Es soll leise simmern, nicht stark kochen. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach etwa 60 Minuten die Paprikastreifen zugeben, falls verwendet, und weitere 20–30 Minuten schmoren, bis das Fleisch wirklich zart ist und sich mit der Gabel leicht teilen lässt.

Wartezeit 25 min

Wenn Sie eine etwas dickere Sauce möchten, das Mehl gleichmäßig über das Fleisch stäuben, gut einrühren und 3–4 Minuten mitköcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

Wartezeit 4 min

Sauerrahm in einer Schüssel glatt rühren. 2–3 EL der heißen Sauce aus dem Topf nach und nach unter den Sauerrahm rühren (angleichen), dann die Mischung zurück in den Topf geben. Gut einrühren, aber nicht mehr kochen lassen, nur sanft erwärmen, damit der Sauerrahm nicht gerinnt.

Wartezeit 3 min

Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Lorbeerblatt entfernen. Das Paprikafleisch 5–10 Minuten zugedeckt ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 8 min

Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen. Klassisch mit Nockerl, Salzkartoffeln oder Spätzle servieren.