Tiroler Hüttensülze

Karotten, Sellerie und Lauch waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und halbieren. Schweineschulter gegebenenfalls von grobem Fett und Sehnen befreien, aber nicht zu mager parieren.

Wasser in einen großen Topf geben. Schweineschulter und Schweineschwarte einlegen, Gemüse, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Salz zufügen. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und den entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen.

Fleisch und Schwarte bei leise simmernder Hitze etwa 1,5 Stunden garen, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch prüfen, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist, und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 1 h 30 min

Fleisch und Schwarte aus der Brühe nehmen und leicht abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, Gemüse und Gewürze entsorgen. Von der Brühe das überschüssige Fett an der Oberfläche mit einem Löffel abschöpfen.

Wartezeit 10 min

Schweineschwarte sehr fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Sie liefert zusätzliches natürliches Geliermittel und kann später anteilig mit in die Sülze gegeben werden (optional, für kräftigere Konsistenz). Fleisch quer zur Faser in kleine Würfel schneiden.

Gewürzgurken in kleine Würfel schneiden. Rote Zwiebel schälen, längs halbieren und in feine Halbringe schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.

1 Liter der heißen Brühe abmessen. Apfelessig, Weißwein (oder zusätzliche Brühe) und Zucker einrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer pikant-säuerlich abschmecken. Der Sud darf ruhig deutlich säuerlich schmecken, da das im Kalten milder wirkt.

Gelatine in einer kleinen Schüssel mit etwas kalter Brühe oder Wasser nach Packungsanweisung quellen lassen. Anschließend unter Rühren in den heißen, nicht mehr kochenden Essigsud einrühren, bis sie vollständig gelöst ist.

Wartezeit 5 min

Fleischwürfel, nach Wunsch einen Teil der fein gehackten Schwarte, Gurkenwürfel, Zwiebelringe und Petersilie in eine große Schüssel geben. Öl dazugeben und alles gut vermengen, damit die Zutaten gleichmäßig verteilt sind.

Eine längliche Kastenform oder mehrere kleinere Förmchen kalt ausspülen und, falls gewünscht, mit Frischhaltefolie auslegen, damit sich die Sülze später leichter stürzen lässt. Die Fleisch-Gemüse-Mischung gleichmäßig in der Form verteilen.

Den heißen Essig-Gelatine-Sud vorsichtig über die Einlage gießen, bis alles knapp bedeckt ist. Mit einem Löffel leicht durchrühren, damit keine Luftblasen eingeschlossen bleiben. Form abkühlen lassen, dann abgedeckt mindestens 12 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.

Wartezeit 12 h 0 min

Zum Servieren die Sülze mit einem Messer vom Rand lösen und auf ein Brett oder eine Platte stürzen. In Scheiben schneiden und mit frischem Bauernbrot, Senf, Kren (Meerrettich) und einem grünen Salat oder Bratkartoffeln reichen.