Cjarsòns – Süß-herzhafte Ravioli aus dem Friaul

Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen. Eier, Eigelb, eine gute Prise Salz und etwa die Hälfte des Wassers in die Mulde geben.

Mit einer Gabel die Eier mit dem Mehl vom Rand her vermischen, bis ein grober Teig entsteht. Dann mit den Händen 8–10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Bei Bedarf tröpfchenweise weiteres Wasser einarbeiten – der Teig soll fest, aber nicht bröselig sein.

Teig zur Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln oder abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Für die Füllung die Kartoffeln in Stücke schneiden, in einen Topf mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser geben und aufkochen. 15–20 Minuten weich garen, dann abgießen und etwas ausdampfen lassen.

Wartezeit 20 min

Während die Kartoffeln kochen, Zwiebel fein schneiden. Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Zwiebel darin 8–10 Minuten langsam glasig und leicht goldgelb schmoren, nicht bräunen. Beiseitestellen.

Rosinen grob prüfen und eventuell klein schneiden, getrocknete Pflaumen fein würfeln. Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten rösten, bis sie duften, dann sofort herausnehmen und abkühlen lassen.

Minze und Petersilie fein schneiden. Die noch warmen Kartoffeln durch eine Presse drücken oder gründlich zerstampfen und in eine Schüssel geben.

Ricotta, die geschmorte Zwiebel samt Butter, Rosinen, Pflaumen und Pinienkerne zu den Kartoffeln geben. Zucker, Zimt, Zitronenschale, eine Prise Muskat, etwas Salz und Pfeffer zufügen.

Kräuter unterrühren und alles gründlich zu einer homogenen, weichen, aber formbaren Masse vermengen. Abschmecken: Die Füllung soll deutlich süßlich, aber auch spürbar herzhaft und aromatisch sein. Bei Bedarf mit etwas zusätzlichem Salz, Pfeffer oder Zucker nachjustieren. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Den Teig in 2–3 Portionen teilen. Eine Portion auf leicht bemehlter Arbeitsfläche oder mit der Nudelmaschine sehr dünn (ca. 1–2 mm) ausrollen. Restlichen Teig abgedeckt lassen, damit er nicht austrocknet.

Aus dem ausgerollten Teig Kreise von ca. 7–8 cm Durchmesser ausstechen (Glas oder Ausstecher verwenden) oder Rechtecke zuschneiden.

Jeweils etwa 1 gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte jedes Teigstücks setzen. Ränder ganz leicht mit Wasser befeuchten, den Teig über der Füllung zusammenklappen und die Luft vorsichtig herausdrücken. Ränder gut andrücken und nach Belieben wellen- oder zackenförmig formen.

Die Cjarsòns auf ein leicht bemehltes Tuch oder Blech legen und mit einem Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen. Mit dem restlichen Teig und der Füllung ebenso verfahren.

Für das Topping kurz vor dem Kochen der Cjarsòns die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen und weiter erhitzen, bis sie goldbraun wird und nussig duftet. Vom Herd ziehen, gemahlenen Mohn und Zucker einrühren. Mit einer kleinen Prise Salz abschmecken und warm halten.

Einen großen Topf mit reichlich leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Cjarsòns portionsweise hineingeben, die Hitze leicht reduzieren und 3–4 Minuten sanft ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig gar ist.

Wartezeit 4 min

Mit einer Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und direkt auf vorgewärmte Teller setzen. Mit der warmen braunen Butter-Mohn-Mischung beträufeln und nach Belieben frisch geriebenen Hartkäse darüberstreuen. Sofort servieren.