Steirisches Backhendl mit Vogerlsalat und Kürbiskernöl

Hendl unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In 8–10 Teile zerlegen: Keulen am Gelenk abtrennen, Flügerl abnehmen, Brust halbieren. Größere Stücke bei Bedarf nochmals teilen, sodass alle Stücke ähnlich groß sind.

Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie fein hacken. Zitrone auspressen. Hendlstücke in eine Schüssel geben, mit Zitronensaft, Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und alles gut einmassieren. Abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Wartezeit 30 s

Drei tiefe Teller vorbereiten: In den ersten das Mehl geben und leicht salzen und pfeffern. In den zweiten Eier mit der Milch verquirlen und ebenfalls leicht würzen. In den dritten die Semmelbrösel geben.

Hendlstücke aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier nur ganz leicht abtupfen (sie dürfen ruhig etwas feucht bleiben). Jedes Stück zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die Eier-Milch-Mischung ziehen und schließlich in den Bröseln wenden, bis es rundum gut paniert ist. Panade leicht andrücken und die Stücke auf ein Blech legen.

In einer tiefen Pfanne oder einem breiten Topf das Butterschmalz oder Öl auf etwa 160–170 °C erhitzen. Es sollte so hoch stehen, dass die Hendlstücke mindestens bis zur Hälfte im Fett liegen. Test: Ein Bröselstück sollte sofort sprudeln, aber nicht zu dunkel werden.

Hendlstücke portionsweise im heißen Fett ausbacken. Zuerst die größeren Teile (Keulen, Brust) einlegen. Bei mittlerer Hitze pro Seite ca. 8–10 Minuten goldbraun und knusprig backen, dabei einmal wenden. Kleinere Stücke (Flügerl) benötigen etwas weniger Zeit. Nicht zu viele Stücke auf einmal hineingeben, damit die Temperatur nicht zu stark fällt.

Fertig gebackene Hendlstücke mit einer Zange herausheben, kurz über dem Topf abtropfen lassen und auf einem Gitter oder Küchenpapier ruhen lassen. Leicht salzen. Im leicht geöffneten, warmen Backrohr bei ca. 80–90 °C warmhalten, bis alle Stücke fertig sind.

Zum Servieren Zitronenscheiben aus der zweiten Zitrone schneiden und zum Backhendl reichen.

Erdäpfel gründlich waschen und in gesalzenem Wasser mit Schale je nach Größe 20–25 Minuten kochen, bis sie gar sind. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.

Wartezeit 25 s

Während die Erdäpfel kochen, Vogerlsalat verlesen, eventuell Wurzeln und welke Blätter entfernen. In kaltem Wasser gründlich waschen und in einer Salatschleuder oder auf einem Tuch gut trocknen.

Zwiebel schälen und in feine Ringe oder Würfel schneiden. Rindsuppe oder Gemüsebrühe leicht erwärmen (handwarm). In einer Schüssel Essig, warme Suppe, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren, bis sich Zucker und Salz gelöst haben. Sonnenblumenöl einrühren.

Die noch warmen Erdäpfel schälen und in Scheiben schneiden. Sofort zur Marinade geben und vorsichtig vermengen, damit sie die Flüssigkeit gut aufnehmen. 10–15 Minuten ziehen lassen.

Wartezeit 15 s

Kurz vor dem Anrichten Vogerlsalat und Zwiebel unter den marinierten Erdäpfelsalat heben. Kürbiskernöl über den Salat träufeln und alles nochmals behutsam mischen, damit die Blätter nicht brechen. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer oder etwas Essig nachjustieren.

Backhendlstücke auf vorgewärmten Tellern anrichten, daneben den Vogerlsalat mit Erdäpfeln und Kürbiskernöl setzen. Mit Zitronenspalten und eventuell etwas frischer Petersilie garniert servieren.