Wiener Backhendl mit Vogerlsalat

Hühnerteile unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Eventuell überstehende Fett- oder Hautreste sauber abschneiden, aber die Haut generell dranlassen, sie sorgt für Aroma und Knusprigkeit.

Die Hühnerteile rundum kräftig salzen und pfeffern. Paprikapulver und eine fein zerdrückte Knoblauchzehe auf den Stücken verteilen und gut einmassieren. Anschließend abgedeckt im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Wartezeit 30 s

Drei tiefe Teller vorbereiten: einen mit Mehl, einen mit verquirlten Eiern (leicht gesalzen) und einen mit Semmelbröseln. Die Brösel eventuell mit den Händen etwas zerreiben, damit sie schön fein und locker sind.

Hühnerteile aus dem Kühlschrank nehmen. Jedes Stück zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die Eier ziehen und zuletzt in den Bröseln wenden. Brösel nur leicht andrücken, damit die Panier locker bleibt.

In einem tiefen Topf oder einer hohen Pfanne das Butterschmalz bzw. Öl auf etwa 170–175 °C erhitzen. Es sollte so hoch stehen, dass die Stücke beim Frittieren gut schwimmen können.

Die panierten Hühnerteile portionsweise ins heiße Fett geben. Keulen je nach Größe etwa 12–15 Minuten, Bruststücke etwa 8–10 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken. Zwischendurch einmal vorsichtig wenden. Nicht zu viele Stücke gleichzeitig frittieren, damit das Fett nicht zu stark abkühlt.

Fertige Stücke mit einer Zange herausnehmen, gut abtropfen lassen und auf einem mit Küchenpapier belegten Rost oder Blech kurz ruhen lassen. Mit etwas Salz nachwürzen. Zitrone in Spalten schneiden und zum Servieren bereithalten.

Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf mit Salzwasser in der Schale ca. 20 Minuten weich, aber nicht zerfallend kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Gemüsebrühe erhitzen (sie soll heiß, aber nicht kochend sein). Zwiebelwürfel in eine Schüssel geben, mit heißer Brühe übergießen und einige Minuten ziehen lassen, damit sie milder werden.

Essig, Öl, Senf und Zucker in die Schüssel zur Brühe geben und gründlich verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken – die Marinade darf ruhig kräftig, leicht säuerlich und gut gewürzt sein, da die Kartoffeln noch etwas Geschmack aufnehmen.

Die noch warmen Kartoffelscheiben vorsichtig unter die Marinade heben. Den Salat 15–20 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen, dabei nach Bedarf noch etwas Brühe oder Öl ergänzen, wenn er zu trocken wirkt.

Wartezeit 20 s

Vogerlsalat gründlich waschen, Wurzeln entfernen und gut trocken schleudern. Kurz vor dem Anrichten unter den lauwarmen Erdäpfelsalat mischen oder separat mit etwas von der Marinade beträufeln. Mit fein geschnittenem Schnittlauch oder gehackter Petersilie bestreuen.

Wiener Backhendl mit Zitronenspalten auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Erdäpfel-Vogerlsalat daneben setzen und alles sofort servieren, solange das Hendl knusprig heiß und der Salat noch lauwarm ist.