Martinsgans mit Maronenfüllung, Rotkraut und Kartoffelknödeln

Gans innen und außen gründlich unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Überflüssiges sichtbares Fett aus der Bauchhöhle entfernen und beiseite legen (für späteres Auslassen). Flügelspitzen ggf. abschneiden, können mit in den Bräter für die Sauce.

Innereien (ohne evtl. beigefügte Leber, diese separat kühl stellen) kurz abspülen. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Einen großen Bräter bereitstellen.

Für die Füllung Zwiebeln schälen, fein würfeln. Äpfel entkernen, in kleine Würfel schneiden. Maronen grob hacken. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen, Zwiebeln glasig anschwitzen, dann Apfelwürfel und Maronen zugeben und 3–4 Minuten mitdünsten.

Majoram, Beifuß, Thymian, etwas Salz und Pfeffer unter die Maronen-Apfel-Mischung rühren. Pfanne vom Herd nehmen und die Füllung leicht abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Gans innen kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. Maronen-Apfel-Füllung locker in die Bauchhöhle geben, nicht stopfen. Öffnung mit Holzspießen schließen und mit Küchengarn kreuzweise verschnüren. Keulen ggf. zusammenbinden, damit sie nicht abstehen.

Die Haut der Gans an den fettreichen Stellen (vor allem rund um die Keulen) mit einem scharfen Messer oder einer Nadel mehrfach vorsichtig einstechen, ohne ins Fleisch zu schneiden. Gans außen dünn mit Öl einreiben und nochmals leicht salzen.

Möhren und Sellerie putzen und grob würfeln. Zwiebeln schälen und grob schneiden. Suppengemüse, falls verwendet, ebenfalls grob zerteilen. Alles zusammen mit Innereien (ohne Leber), Lorbeer und Wacholder in den Bräter geben.

Gans mit der Brust nach unten auf das Gemüsebett setzen. Etwa 300 ml Wasser und 300 ml Fond angießen. Bräter mit Deckel oder gut mit Alufolie verschließen und auf der unteren Schiene in den Ofen schieben. 90 Minuten schmoren lassen.

Wartezeit 1 h 30 min

Nach 90 Minuten Gans vorsichtig wenden, sodass die Brust nach oben zeigt. Rotwein und restlichen Fond angießen. Weitere 60 Minuten zugedeckt schmoren, dabei gelegentlich mit etwas Bratfond übergießen.

Wartezeit 1 h 0 min

Deckel entfernen. Orangensaft und Essig in den Bräter geben, leicht mit Zucker abrunden. Gans nun offen weitere 45–60 Minuten braten, dabei regelmäßig mit Bratfond übergießen. Für besonders knusprige Haut die Temperatur in den letzten 15 Minuten auf 200 °C erhöhen.

Wartezeit 1 h 0 min

Gans ist fertig, wenn beim Einstechen in die Keulen klarer Saft austritt und die Haut tiefgolden und knusprig ist. Gans aus dem Bräter heben, auf ein Blech legen, locker mit Folie abdecken und 15–20 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 20 min

Für die Sauce Bratfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, Gemüse gut ausdrücken. Überschüssiges Fett mit einer Kelle abschöpfen (nach Belieben etwas Gänsefett für Rotkraut aufbewahren). Sauce aufkochen und einige Minuten einkochen lassen.

Wartezeit 10 min

Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. In die kochende Sauce einrühren und 2–3 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss Butter einrühren, bis sie glänzt. Warm halten.

Wartezeit 5 min

Für das Rotkraut den Rotkohl vierteln, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Äpfel entkernen und in kleine Stücke schneiden.

In einem großen Topf Gänseschmalz oder Butterschmalz erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten, Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Rotkohl und Äpfel hinzufügen, gut durchrühren.

Rotwein oder Apfelsaft, Brühe, Essig, Lorbeer, Wacholder, Nelken und ggf. Zimtstange zum Rotkohl geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen lassen, dann bei kleiner Hitze zugedeckt 45–60 Minuten sanft schmoren, gelegentlich umrühren.

Wartezeit 1 h 0 min

Zum Schluss Preiselbeerkonfitüre unterrühren und Rotkraut nochmals abschmecken. Gewürze (Lorbeer, Zimtstange, Nelken soweit auffindbar) entfernen. Warm halten oder am besten schon am Vortag zubereiten und wieder aufwärmen.

Für die Kartoffelknödel Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich kochen (ca. 20–25 Minuten). Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder sehr fein stampfen.

Wartezeit 25 min

Die gepressten Kartoffeln auf einem Blech oder in einer großen Schüssel ausdampfen und abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm sind (wichtig für die Bindung).

Wartezeit 20 min

Kartoffelmasse mit Stärke, Mehl, Eiern, weicher Butter, Salz und Muskat zu einem geschmeidigen, aber gut formbaren Teig verkneten. Wenn der Teig zu weich ist, wenig Stärke oder Mehl ergänzen.

Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und sanft zum Sieden bringen (nicht sprudelnd kochen). Mit angefeuchteten Händen 10–12 gleich große Knödel formen. Hände bei Bedarf mit Wasser oder etwas Semmelbröseln benetzen, damit nichts klebt.

Knödel vorsichtig ins siedende Wasser gleiten lassen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, 10–15 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.

Wartezeit 15 min

Gans tranchieren: Keulen und Flügel abtrennen, Brustfilets entlang des Brustbeins auslösen und in Scheiben schneiden. Füllung in grobe Stücke schneiden.

Martinsgans auf vorgewärmten Tellern anrichten: Je eine Keule oder einige Scheiben Brust mit etwas Maronenfüllung, Rotkraut und ein bis zwei Kartoffelknödeln servieren. Mit der Bratensauce großzügig nappieren.