Tiroler Gansl (Martinsgans) mit Apfel-Rotkraut und Serviettenknödel

Gans innen und außen kalt abspülen und gründlich trocken tupfen. Sichtbares überschüssiges Fett an Hals- und Bauchöffnung abschneiden und beiseitelegen (für späteres Auslassen). Eventuelle Federkiele mit einer Pinzette entfernen.

Innen- und Außenseite der Gans großzügig salzen und pfeffern. Kümmel, Paprikapulver und etwa die Hälfte des fein gehackten Majorans und Thymians in einer kleinen Schüssel mischen und die Gans rundum damit einreiben, auch innen.

Äpfel entkernen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und ebenfalls grob würfeln. Knoblauch schälen und grob hacken. Orange heiß waschen, Schale fein abreiben und etwas Saft auspressen.

Etwa die Hälfte der Apfelwürfel mit einem Drittel der Zwiebelwürfel, etwas Karotte, Sellerie, Knoblauch, Orangenabrieb, restlichem Majoran und Thymian sowie etwas Salz und Pfeffer mischen. Diese Mischung locker in die Bauchhöhle der Gans füllen (nicht zu fest stopfen, damit die Hitze zirkulieren kann). Öffnung mit Küchengarn oder Spießen verschließen.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das abgeschnittene Gänsefett grob zerkleinern. In einem großen Bräter das Gänsefett mit dem Gänseschmalz bei mittlerer Hitze auslassen, bis sich etwas flüssiges Fett gebildet hat.

Die Gans mit der Brust nach unten in den Bräter legen und bei mittlerer Hitze auf dem Herd rundum leicht anbräunen, dabei vorsichtig wenden. Restliche Gemüsewürfel (Zwiebel, Karotte, Sellerie) und Apfelstücke rund um die Gans verteilen, Lorbeerblätter zugeben.

Mit Wein ablöschen, kurz aufkochen lassen, dann Wasser oder Geflügelfond angießen, bis der Boden des Bräters gut bedeckt ist (die Gans soll nicht im Sud schwimmen). Einen Schuss Orangensaft und den Honig einrühren. Bräter mit Deckel oder Alufolie abdecken.

Gans bei 160 °C insgesamt etwa 3–3,5 Stunden schmoren. Nach ca. 1,5 Stunden die Gans wenden, sodass die Brust nach oben zeigt. Zwischendurch immer wieder mit Bratensaft übergießen und bei Bedarf etwas Wasser/Fond nachgießen, damit nichts anbrennt.

Wartezeit 3 h 0 min

Für das Apfel-Rotkraut den Rotkrautkopf vom Strunk befreien, in feine Streifen schneiden oder hobeln. Zwiebeln schälen und fein würfeln, Äpfel entkernen und in kleine Stücke schneiden.

In einem Topf Butterschmalz oder Öl erhitzen. Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Rotkraut zugeben, gut durchrühren, dann Apfelstücke untermischen.

Rotwein, Apfelsaft und Apfelessig angießen. Lorbeerblatt, Nelken und Zimtstange zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles aufkochen, dann bei kleiner Hitze zugedeckt 45–60 Minuten schmoren, gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Flüssigkeit ergänzen.

Wartezeit 1 h 0 min

Für die Serviettenknödel Knödelbrot in eine große Schüssel geben. Milch lauwarm erhitzen. Zwiebel schälen und fein würfeln, Petersilie fein hacken.

Butter in einer Pfanne schmelzen, Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Petersilie kurz mitdünsten, dann alles über das Knödelbrot geben. Warme Milch darübergießen, gut vermengen und 10 Minuten ziehen lassen.

Wartezeit 10 min

Eier verquirlen und zum Knödelbrot geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen. Alles mit den Händen zu einer homogenen, formbaren Masse mischen. Wenn die Masse zu weich ist, etwas Knödelbrot zufügen; ist sie zu trocken, etwas Milch ergänzen.

Ein sauberes Küchentuch oder Frischhaltefolie leicht befeuchten und mit etwas Butter oder Öl bestreichen. Die Knödelmasse zu einer Rolle formen, auf das Tuch legen, straff einrollen und an den Enden gut zubinden, sodass eine feste Rolle entsteht.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Sieden bringen (nicht sprudelnd kochen). Die Knödelrolle einlegen und bei leicht köchelndem Wasser ca. 30–35 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend herausnehmen und kurz abkühlen lassen.

Wartezeit 35 min

Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit der Gans den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 200–220 °C erhöhen und die Gans mehrmals mit Bratensaft übergießen, damit die Haut knusprig wird. Wer extra knusprige Haut möchte, bestreicht die Gans kurz vor Schluss nochmals dünn mit etwas Salzwasser oder leicht gesalzenem Bier.

Wartezeit 30 min

Gans aus dem Ofen nehmen und 15–20 Minuten zugedeckt ruhen lassen. In dieser Zeit das Gemüse und den Bratensaft durch ein Sieb gießen, dabei Gemüse leicht ausdrücken. Den aufgefangenen Saft entfetten (Fett in einem Glas abschöpfen) und in einem Topf kurz aufkochen lassen. Nach Belieben etwas einkochen oder mit wenig Stärke leicht binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 20 min

Rotkraut vor dem Servieren nochmals abschmecken. Gewürze (Lorbeer, Nelken, Zimtstange) entfernen. Falls nötig mit etwas Zucker, Essig, Salz oder Pfeffer nachjustieren.

Serviettenknödel auswickeln und in 1,5–2 cm dicke Scheiben schneiden. Nach Wunsch in einer Pfanne in etwas Butter beidseitig leicht anrösten, so bekommen sie zusätzliche Farbe und Aroma.

Gans tranchieren: Keulen abtrennen, Flügel lösen, Brust von den Knochen schneiden und in Scheiben aufschneiden. Mit Apfel-Rotkraut, Serviettenknödeln und reichlich Gansl-Saft auf vorgewärmten Tellern anrichten.