Waldviertler Rauchfleisch (süßes Eis-Dessert)

Für die Eis-Basis die Milch in einen Topf geben. Die Vanilleschote längs aufschneiden, Mark herauskratzen und zusammen mit der Schote zur Milch geben. Langsam erhitzen, bis die Milch heiß, aber noch nicht kochend ist, dann vom Herd ziehen und 10 Minuten ziehen lassen.

Wartezeit 10 min

Eigelb und Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen oder Handmixer hellcremig aufschlagen. Die heiße Vanillemilch durch ein Sieb nach und nach unter Rühren zur Eiermasse gießen.

Die Mischung zurück in den Topf geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren zur Rose abziehen: Die Creme darf nicht kochen, sondern nur leicht eindicken, bis sie die Rückseite eines Löffels dünn überzieht.

Wartezeit 7 min

Topf vom Herd nehmen. Sahne und eine kleine Prise Salz unterrühren. Die Eis-Basis vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann abgedeckt im Kühlschrank mindestens 2 Stunden durchkühlen.

Wartezeit 2 h 0 min

Für die ‚Rauchfleisch‘-Fruchtstreifen den Ofen auf 90 °C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und sehr dünn mit Butter oder Öl bestreichen.

Wartezeit 10 min

Äpfel und Birnen waschen, vierteln, entkernen und mit einem scharfen Messer oder Hobel in sehr dünne Scheiben schneiden (ca. 1–2 mm). Die Scheiben in einer Schüssel mit Zitronensaft, Zucker und Honig mischen, bis sie gleichmäßig benetzt sind.

Wartezeit 5 min

Die Fruchtscheiben in leichten Überlappungen speckstreifenartig auf das vorbereitete Blech legen. Mit einer sehr kleinen Menge Räuchersalz oder einigen Tropfen Raucharoma bestreuen bzw. beträufeln – wirklich sparsam dosieren, damit der Rauchgeschmack dezent bleibt.

Die Früchte im Ofen 60–90 Minuten trocknen, bis sie biegsam, leicht lederig und an den Rändern karamellisiert sind. Währenddessen gelegentlich prüfen, damit sie nicht zu trocken werden. Anschließend vollständig abkühlen lassen und in streifenförmige Stücke schneiden, die an Speck erinnern.

Wartezeit 1 h 15 min

Die vollständig durchgekühlte Eis-Basis in eine Eismaschine geben und nach Herstelleranleitung zu cremigem Eis gefrieren lassen. Ohne Eismaschine die Masse in ein flaches Gefäß füllen und 4 Stunden einfrieren, dabei in der ersten Zeit alle 30 Minuten kräftig durchrühren, um Eiskristalle zu zerkleinern.

Wartezeit 4 h 0 min

Zum Servieren das Eis kurz bei Zimmertemperatur anziehen lassen, damit es formbar wird. Mit einem Löffel Nocken abstechen oder Würfel formen. Auf Tellern mit den geräucherten Fruchtstreifen anrichten, sodass optisch der Eindruck von Waldviertler Rauchfleisch entsteht.

Wartezeit 5 min