Gefrorenes Dessert mit Kärntner Rauchmilch und Früchten

Für die Rauchnote eine hitzebeständige Form oder einen kleinen Metalltopf mit dem Räuchermehl füllen. In einen größeren Topf oder Wok stellen. Die Milch in einem separaten hitzebeständigen Gefäß bereithalten.

Das Räuchermehl vorsichtig mit einem Gasbrenner oder auf dem Herd entzünden, bis es glimmt und Rauch entsteht. Den Topf vom direkten Herd nehmen, die Milch daneben in den Topf stellen, alles dicht mit Deckel oder Alufolie verschließen. 10–15 Minuten räuchern lassen, dabei den Topf nicht auf offener Flamme lassen.

Wartezeit 15 min

Geräucherte Milch vorsichtig aus dem Topf nehmen, durch ein feines Sieb gießen, um eventuell eingedrungene Rauchpartikel zu entfernen. Leicht abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

Eigelb und Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen oder Handmixer verrühren, bis die Masse hell und cremig ist.

Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Vanillemark und Schote zur geräucherten Milch geben. Die Milch mit der Sahne in einen Topf geben und unter Rühren langsam erhitzen, bis sie heiß ist, aber nicht kocht.

Die heiße Milch-Sahne-Mischung langsam unter ständigem Rühren zur Eigelb-Zucker-Masse gießen, um das Eigelb zu temperieren. Danach alles zurück in den Topf geben.

Die Creme bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel oder Spatel erhitzen, bis sie leicht eindickt und die Rückseite des Löffels überzieht (ca. 82–84 °C, nicht kochen lassen). Eine Prise Salz einrühren, Vanilleschote entfernen.

Den Topf sofort in ein vorbereitetes Eiswasserbad stellen (Eiswürfel und kaltes Wasser in eine große Schüssel geben). Die Creme unter gelegentlichem Rühren vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 20 min

Die gut gekühlte Creme in eine Eismaschine füllen und nach Herstellerangaben gefrieren lassen (meist 25–40 Minuten), bis eine cremig-feste Konsistenz erreicht ist. Alternativ ohne Maschine: Masse in eine flache Schale geben, einfrieren und in den ersten 3 Stunden alle 30–45 Minuten kräftig mit einer Gabel oder einem Schneebesen durchrühren, um Eiskristalle zu zerkleinern.

Wartezeit 3 h 0 min

Für die Fruchtgarnitur die Früchte waschen, putzen und je nach Größe halbieren oder in mundgerechte Stücke schneiden. In eine Schüssel geben.

Zucker oder Honig und den frisch gepressten Zitronensaft zu den Früchten geben und behutsam vermengen. Die Kräuterblätter fein schneiden oder zupfen und unterheben. Bis zum Servieren im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wartezeit 20 min

Zum Anrichten das Rauchmilch-Eis kurz bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit es sich gut portionieren lässt. Kugeln in vorgekühlte Schalen geben, die marinierten Früchte darüber oder daneben verteilen und nach Wunsch mit zusätzlichen Kräuterblättchen garnieren. Sofort servieren.